יום שני, 2 בדצמבר 2019

קנדרלי CANDERLI



הרבה לפני הניוקי תפוחי אדמה שמוכרים לנו היום היו ניוקי/ כופתאות על בסיס לחם כדוגמת הקנדרלי:לחם, ביצים וגבינה.
הם קלים וטעימים ומשמשים כפיתרון מושלם לשאריות של לחם יבש, ניתן להוסיף על הבסיס שילובים שונים מפנצ'טה ועד ירקות לפי הטעם.
כל כך אוהבת אותם שבזמנו הם נכנסו לסדנת הפנינים שלי הפתיעו בפשטות וקצרו לא מעט מחמאות.
אופיניים לחבל TRENTINO בצפון איטליה.
צודקים מזכיר קצת קניידלך אפשר בהחלט להגיש אותם במרק צח, אני הכי אוהבת לבשל ואחר כך לאפות עם הרוטב בתנור, רוטב עגבניות או רוטב של גורגונזולה או סתם ככה עם חמאה ומרווה.
אחד מהמתכונים האהובים עלי מאלו שנותנים תמורה ושההשקעה בהם היא מינימלית.

קנדרלי כדורי מוצרלה ותרד/ ניוקי לחם

מצרכים
300 גרם לחם יבש( אפשר לשלב עם פירורי לחם). 
200 מ״ל חלב
2 ביצים
250 גרם תרד
50 גרם חמאה 
אגוז מוסקט 
200 גרם גבינת ריקוטה/ טבורג/ טוב טעם
חופן של גבינת גראנה פאדנה/ פרמזן. 

הכנה
להשרות את הלחם בחלב למשך כרבע שעה עד שמתרכך, לפורר היטב ולהוסיף את שאר החומרים. את התרד כדאי לחלוט קלות, לסנן ולקצוץ.

ליצור מהעיסה כדורים לא לדחוס אותם בכדי לשמור עליהם אווריריים, לבשל במים רותחים עם מלח (כמו פסטה) עד שצפים לסנן ולהניח בכלי פיירקס, לכסות ברוטב, אפשר רוטב עגבניות בסיסי רוטב פטריות ושמנת, רוטב גבינות או כל רוטב אחר לבחירתכם.
לאפות בתנור שחומם מראש עד שהרוטב מצטמצם והכדורים מקבלים גוון שחום יפה, אפשר מעל הכל בדקות האחרונות לפזר גראנה או פרמזן ולהכניס שוב לתנור. 


יום חמישי, 28 בנובמבר 2019

חומרי גלם ומוצרים חלוקה למחזות


בהמשך לפוסט החלוקה למנות בהתאם למחוז
מצרפת לכם חומרי גלם, גידולים ומוצרים מקומיים חלוקה גם היא למחוזות.

בכל רחבי איטליה נמצא גבינות, יין, שמן זית, מאפים ונקניקים המאפיינים את האזור, עם מתכונים מקומיים ותיבול קצת אחר, ממקום למקום, שימוש בחומרים בייצור וגידולים מקומיים אופיניים לאזור.
הפעם נתמקד בדרום איטליה אזור בו עדיין לא מעט אנשים נוהגים לייצר/לגדל או לרכוש את מרכולתם מהשכנים מהטבע ולא בהכרח בסופר, פסטות מקומיות, שימורים בשמן, ועוד....  לא מעט דמיון בין מחוז למחוז ובכל זאת שונה.
חלק מהמוצרים ברשימה ניתן למצוא בכל סופר באיטליה וחלק גדול מהם נמצא רק בחבל המייצר או שיהיה קשה להשיג במקומות אחרים, לעיתים עד רמת נמצא רק בעיירה ספציפית.
בכל אזור ישנם גידולי הבר המשמשים את המטבח המקומי כמו פטריות, אספרגוס, שומר בר , אורגנו ועוד.....
רק חלק מהרשימה כמובן שיש עוד הרבה יותר

קלבריה
'NDUJA סוג של נקניק רך עם פלפלים
SOPPRESSATA DI CALABRIA סוג של סלאמי רחב יותר
CAPOCOLLO DI CALABRIA סוג של סלאמי
RICOTTA AFFUMICATA גבינת ריקוטה יבשה ומעושנת צבע זהוב
 PECORRINOגבינות פקורינו (גבינת כבשים קשה)
PECORINO DEL MONTE PORO או פקורינו POLLINO
CACIOCAVALO גבינה ממשפחת המוצרלות עשויה מפאסטה פילטה מחלב בקר צורה עגלגלה עם קשירה בחלקה העליון
Burrino סוג של קצ'קאבלו במילוי חמאה
 cipolla di tropeaבצל טרופיאה זהו בצל סגול מתוק צורתו מאורכת ומחירו לא דומה לבצלים הרגילים נמכר באיזור טרופיאה בצמת בצללים קלועה.
LENTICCHIA DI MORMANNO עדשים עתיקות
CEDRO LISCIO DI DIAMANTE אתרוגים שמשווקים ברובם לישראל
MELANZANA ROSSA DI ROTONDA חצילים עגולים אדומים ניתן לקנות משומרים בצנצנת.
לחמים
SGUTA לחם/לחמניה אפויה וחובקת ביצה קשה.
PANE DI CERCHIARA לחם מקומי שנאפה בתנורים עתיקים קיימים 9 במספר ונעשה בעיקר על ידי נשים שאופות לכל האיזור
PANE PIZZATA סוג של מאפה שטוח מתירס וצ'ילי לעיתים
Caciocavallo Silano גבינת קצ'קאבלו מקומית מוארכת קשורה בחבל מארבע צדדים.
PEPERONCINO פלפלים חריפים יבשים או משומרים בשמן
stoccafisso di mammola  דג מרלוצו מיובש ומשומר
AMARO DEL CAPO משקה אלכוהולי
Brasilena או GASSOSA AL CAFFE  או BIBITA ALL CAFFE  זהו גזוז מקומי בטעם קפה.
SARDELLA CALABRESE הקוויאר המקומי נראה כמו ממרח כתום אדום מדג בורי אדום ופלפלים.
עוד בקלבריה
טונה מקומית
ליקוריציה
אנשובי
זיתים שחורים
תאנים מיובשות
TORRONE DI BAGNARA ממתק שדומה לחלבצה
וברור שחייב לטעום שם את גלידת הטרטופו (רק הצורה לא הטעם )המקומית נחשבת לטובה והיקרה ביותר בכל רחבי איטליה

סיצליה
בראש ובראשונה פיסטוק ומוצריו pistacchio
שקדים mandorle
Bottarga ביצי דגים מיובשים שנהוג לגרד על מנות פסטה
caciocavallo ragusano גבינה מקומית
SALE MARINO DI TRAPANI מלח
מרציפן pasta di mandorle
FRUTTA CANDITA פירות מסוכרים
MANNA זהו למעשה שרף/ נוזל מתקתק שמטפטף כמו נטיפים מסוג מסויים של צמחים שמתקשה לצינור לבנבן וארוך.
MAIORCHINO גבינה מקומית מחלב כבשים תהליך הכנה מורכב ומסובך נעשה בכלי נחושת, בגלל המורכבות שלה הפכה לגבינה מוגנת.
PIACENTINU ENNESE גבינה מקומית זהובה בגלל שימוש בזעפרן ופלפל שחור.
שום ורוד
 carciofiארטישוק ומוצריו
FAGIOLO COSARUCIARU שעועית לבנה עם כתם חום
גידול של פירות הדר
אבטיחים
ותותים FRAGOLINA
זעפרן

קמפניה
 
 Fior di latte מוצרלה פיור די לאטה
Caciocavallo silano גבינת קצ'קאבלו עגולה עם קשר למעלה
Provolone גבינת פרובולונה
Mozzarella di bufala campana מוצרלה די בופלה
Pomodoro S. Marzano עגבניות סאן מרצאנו
Olio extravergine di oliva שמן זית
Fico bianco del Cilento תאנים מיובשות
Salame di Napoli
 oreganoאורגנו
Pecorino גבינת פקורינו
גידולים  
LIMONE לימונים לא רק באיזור אמלפי ומוצרים נילווים
Kaki napoletano אפרסמונים
Pomodorino del Vesuvio עגבניות של וזוביו
Ricotta di bufala campana גבינת ריקוטה מבופלה
Cipollotto noverino בצלצלים
Castagna di Serino ערמונים
Castagna ערמונים
Carciofo di Paestum ארטישוק
לימונצ'לו
Castagna di Montella
Vitellone bianco
Albicocca vesuviana
Carne di bufalo campana בשר בופאלה
פפריקה מתוקה POLVERE DOLCE
Marrone di Roccadaspide
Noce di Sorrento אגוזי מלך
Salame נאפוליטאני אבל לא רק
Salsiccia סלסיצ'ה
Torrone di Benevento
Torroncino croccantino di San Marco dei Cavoti ממתק מקומי דומה לחלבצה
פסטה טרייה ויבשה

בזיליקטה
MOLITERNO CANESTRATO
אחת הגבינות המפורסמות ביותר של מיוצר באזורים רבים בבזיליקטה מכבשים וחלב עיזים שמקורן בעדרים שגדלו רק במרעה של האזור.
Casieddu גבינה מקומית עטופה בעלים של שרך ונאכלת לאחר תקופת התבגרות של 60 יום לפחות.
PODOLIC CACIOCAVALLO
FAGIOLI DI SARCONI שעועית מקומית
Pezzente סלאמי מקומי
Rafanata חזרת
Peperoni cruschi fritti פלפלים מיובשים ומטוגנים קראנצ'ים כמו צ'יפס
חצילים אדומים עגולים
Pane di Matera לחם מקומי

סרדניה
Pane carasau דפים של לחם מוזיקה קראנצ'י
Fregola פסטה מסוג פרגולה דומה לפתיתים
Bottarga ביצי בורי מיובשים נהוג לגרד על פסטה
 PECORINOגבינת כבשים
Tonno טונה
Fichi d’India סברס
מגוון של ליקרים
Liquore di cardo selvatico ליקר של קוץ בר
Sapa di fico d’india משקה של סברס
Villacidro murgia ליקר
זעפרן
Dolcesardo arborea גבינה מקומית
Semicotto di capra גבינה מקומית
Capperi צלפים
Ciliegia furistera דובדבנים
Copuletas, copuletta עוגיות מקומיות ישנו מגוון עצום
מרצפן ועוגיות

פוליה
BURRATA גבינת בורטה ממשפחת המוצרלה במילוי חוטי מוצרלה
FALLONE DI GRAVINA גבינה מקומית רכה ועדינה
vincotto di fichi חומץ תאנים
Sfogliatella di Canosa di Puglia הוא קינוח מבצק דק, פריך בטעם יין מילוי ריבת חבושים, צימוקים, שוקולד טיפוסי לחג המולד
Lampascioni בצלצלי בר משומרים בשמן
tralli pulizie נראים כמו עוגיות עבאדי בטעמים שונים








שאלת השאלות מה אוכלים באיטליה ואיפה?


שאלת השאלות מה אוכלים באיטליה ואיפה?
התשובה היא כל אזור והאוכל שלו, כל עונה והמנות האופניות לה כל עיירה והמנות המקומיות שלה כמו גם בעיירה שלנו וכל בית עם המתכון שעובר במשפחה, לכן מאוד ממליצה לאכול בעיקר אוכל מקומי, ישמע מוזר אבל באיטליה זה ממש מורגש יש משמעות רבה למיקום חומרי הגלם מרמת מרקם וטעם המים ועד האקלים והתנאים באזור כגורם משפיע על איכות, שוני בתוצאה ובמוצר אותו טעמתם.

ניתן למצוא כיום נדידה של מנות מקומיות דומות בכל רחבי איטליה בעלות שמות שונים ומרכיבים מתחלפים וישנה לא מעט השפעה של איזורים קרובים ושל עיירות קרובות האחת לשניה.
אלו בקרבת הים יבשלו עם יותר פירות ים ודגים אלו שבהרים מנות בשריות יש מי שמתמחה ביין, יש מי שמתמחה בגידולים חקלאיים ויש אזורים המתמחים ביצור גבינות, כל מטבח וכל אזור יושפע מהסביבה וממה שניתן למצוא ולגדל בשטח.
בחרו תמיד את המסעדות והמקומות הלא מתויירים לאכול בהם, חפשו במסעדה דוברי שפה, משפחות ומקומיים לרוב זה יהיה המקום שבו תרצו לאכול גם אתם.
לכל איזור יש את הראגו שלו, הלחם המקומי, המטוגנים המקומיים, תבשיל הכבש או הדגים המקומי
יש גבינות נקניקים, גלידות, מאפים קינוחים ולחמים נפלאים בכל מקום שתגיעו תשאלו את המקומיים.
אני הכי מתחברת למטבח בדרום, לטעמים ללחמים הקשים הכבדים והעמוקים ולאדמה.

אלו הם רק חלק קטן ממבחר מנות המחולק לפי אזורים כמובן שיש עוד רבים אחרים, ושלא ניתן לרשום את הכל.
ברור לי שפוסט זה יערך עוד מספר פעמים כשאזכר במנות נוספות 😊
עד אז בתאבון!


  Emilia Romagna
TORTELLINI פסטה במילוי פרושוטו (או בשר חזיר אחר) בתוך מרק צח
 GARGANELIפסטה בצורת גרגנלי (דומה קצת לפנה מגולגלת על מסרק או על קרש ניוקי לקבלת חריצים)
Gnocco fritto כופתאות מטוגנות עם סלמי
Le tigelle נראה כמו פיתה עגולה קטנה
Tortelli נפוץ בכל מחוזות אמיליה. הטורטלי לרוב הם בצורת ריבוע וניתן למלא אותם בעשבי תיבול וריקוטה, דלעת ואמרטי, או תפוחי אדמה.
Anolini o cappelletti עם מילוי בשר, לחם או גבינה. אפשר לטעום אותם במרק או ברוטב. בהתאם למחוזות, גם הצורה משתנה: ברג'יו אמיליה הם בדרך כלל קטנים מאוד בפארמה, לעומת זאת, יש להם צורה עגולה.
לזניה Lasagne בראגו בשר ועם בשמל
Erbazzone אופייני לרג'יו אמיליה, פשטידה עשויה עם מנגולד מבושל וקצוץ ומשולב עם ביצים, בצל ופרמיג'אנו רג'יאנו.
Torta Barozzi עוגה משקדים קפה וקקאו
עוגה על בסיס שוקולד מריר, ביצים, חמאה וקמח.
Biscione of Reggio מאפה בצורת נחש אופייני לתקופת החורף, מתוק העשוי שקדים, סוכר, ביצים ופירות מסוכרים.

  Lazio
 CARBONARAספגטי עם ביצים, guanciale(סוג של פנצ'טה בחזיר בר) פקורינו ופלפל
SPAGHETTI CACIO PEPE ספגטי עם גבינת פקורינו פלפל שחור
פסטה alla gricia  פסטה עם פקורינו צ'ינגיאלה (סוג של פנצ'טה מחזיר בר) הנחשבת לאב הקדמון של פסטה all'amatriciana  בתוספת עגבניות, יין לבן
ROMA רומא
ארטישוק יהודי CARCIOFI ALLA GIUDIA  ארטישוק מקומי שמטוגן בשלמותו אחד הדברים הכי!!!
מנה נוספת מהקהילה היהודית FILETTI DI BACCALA פילה בקלה מצופה בבלילה ומטוגן (מנת רחוב)
PANDORATO לחם ישן ספוג בחלב וביצים מטוגן
FARRICELLO מרק כוסמין
OUINTA GUATRO מאכל עתיק עשוי מחלקים פנימיים כמו כבד, כליות, טחול מוח ועוד....
צלעות טלה ABBACCHIO A SCOTTADITO
SALTIMBOCCA פרוסות עגל מקומחות, מבושלות ביין לבן מעליהן פרושוטו מרווה
GNOCCHI ALLA ROMANA דסקיות של סולת מבושלת בחלב עם חמאה, פרמזן וביצים שבסוף נפרסת לדיסקיות ונאיפת בתנור עם חמאה ופרמזן.
 SUPPLI AL TELEFONO טוגני אורז דומה מאוד לארנצ'יני ובכל זאת אחר.
CARCIOFI ALLA ROMANA  ארטישוק שמבושל בשמן זית פטרוזליה ושום קצת כמו קונפי מוכר לנו בשימורים.

CAMPANIA
חבל הארץ המוכר והאהוב עלי וואוו המון נתחיל מ........
תנו כבוד ל PIZZA פיצה הנפוליטאנית בצבעי הדגל (מרגריטה)
מנות פסטה
קוואטלי בתנור cavatelli al forno
זיטי בראגו ZITI AKL RAGU צינורות פסטה עבים ברוטב עגבניות
FRITTATA DI MACCHRRONI חביתת מקרוני
מרק MINESTRA MARITATA  תבשיל של כרוב ובשר חזיר
PASTA CON FAGIOLI E COZZE פסטה עם שעועית וצדפות
MOZZARELLA IN CAROZZA מוצרלה מטוגנת (מצופה בלחם או פסטלה)
PARMEGIANA פרמג'אנה- מאפה חצילים וגבינות
 CAPRESE קפרזה- עגבניות ומוצרלה ובכלל מנות עם מוצרלה
Casatiello מאפה/ לחם ממולא
SALSICCIA נקניקיה עם ברוקולי
IMPEPATA DI COZZE מנה של צדפות מבושלות עם פטרוזליה, פלפל ושמן זית
Pizza di scarole פיצה במילוי סקארולה (ירק שדומה לחסה)
FRITTURA DI ALICI מטוגנים של אנשובי טריים
ALLA GENOVESE תבשיל של בשר עם בצל ויין (את הרוטב טוחנים למרקם חלק ובהיר.
באופן כללי לא מעט FRIGGITORI מטוגנים כמו פיצה מטוגנת
פנזרוטי
ZEPPOLE סופגניות מפירה תפוחי אדמה

בקינוחים:
Zeppole di San Giuseppe פחזניה אפויה או מטוגנת במילוי קרם
STRUFFOLI סוג של מיני סופגניות עם סירופ דבש למעלה וסוכריות צבעוניות (טיפוסי לקריסטמס)
Roccocò קינוח טיפוסי לקריסטמס עשוי שקדים פירות מיובשים
MOSTACCIOLI סוג של דובשניה בצורה מעוין מצופה שוקולד אופייני גם כן לקריסטמס
FIOCCHI DI NEVE מאפה בריוש/ לחמניה במילוי ריקוטת כבשים ושמנת

 sfogliatellA ספוליאטלה- שכבות שכבות של קרנציות מושלמת במילוי ריקוטה, תפוז וסולת
  sfogliatella ספוליאטלה פרולה- בת הדודה אותו מילוי בדיוק רק מבצק פריך
 babà o babbà באבא רום- סוג של סברינה
PASTIERA זוהי קרוסטטה במילוי חיטה וריקוטה מוגשת בעיקר בפסח אבל ניתן למצוא כל השנה.

סיציליה SICILIA
CAPONATA  תבשיל ירקות חצילים, עגבניות, זיתים, סלרי, צלפים, בצל, חומץ וסוכר מלווה עם לחם.
אוכל רחוב:
PANELLE E CROCCHE לחמניה עם מטוגנים
ARANCINI כדורי אורז ממולאים בבשר, אפונה וגבינה מטוגנים (אוכל רחוב)
מנת פסטה מקומית MACCHERONI ALLA NORMA  (חצילים)
BUCATINI ALLA PAOLINA  טיפוסי לפלרמו
PASTA CON LA SARDA  פסטה עם סרדינים

קינוחים
גרניטהGRANITA
עוגיות שקדים
CASSATA קסטה סיצליאנה (סופר מתוק למי שאוהב)
 CANNOLOקנולי סיצליאני (צינורות בצק מטוגן וממולא בריקוטה)
Frutta di Martorana פירות מרציפן
Buccellato לחם במילוי פירות יבשים ואגוזים
Cuccìa הוא קינוח סיציליאני טיפוסי, העשוי מחיטה מבושלת וריקוטה מחלב כבשים או קרם חלב לבן או שוקולד. הוא מקושט בקקאו, קינמון, חתיכות שוקולד וקליפת תפוז מגורר

-PUGLIA
ORECCHIETTE E RAPE פסטה בשם אוריקטה עם ברוקולי מקומי כמובן
taralli pugliesi נראים כמו כעכי עבאדי אבל אחרים.
FRISE סוג של בייגל נפלא קשה וייבש
Pasticciotto מאפה מתוק ממולא בקרם
Polpette di pane קציצות לחם
Pittedhre Salentine סוג של עוגיות עם ריבה
Purè di fave פירה/ מחית מפול יבש
Puccia לחמניה/ פוקאצ'ה מקומית נוהגים למלא כמו פיתה
Calzone FOCACCIA barese סוג של פיצה שתי שכבות ממולאת
Tiella bareseמאפה מבוסס על אורז, תפוחי אדמה ומולים, עם בצל ועגבנייה. מבשלים שעה בתבנית אפיה עד השחמה, תפוחי האדמה מתרככים והחלק החיצוני מעט קריספי.
Cozze arraganate אופים בתנור מולים עם ביצים, פירורי לחם פקורינו פטרוזליה ושום אחר כך יין לבן.
 Gnummareddi כיסים של עלי אנדיב או סלט ממולאים בחלקים פנימיים וקשורים במעיים.
Cartellate קינוח מתוק לחג המולד דומה מאוד לשבקייה מרוקאית.
Bombette פרוסות עגל ממולאות בגבינת קצקאבלו עטופות בפנצ'טה ומבושלות על הגריל או בתנור.(צורה מעוגלת של כדור)
Pasticciotto מאפה מתוק ממולא בקרם ודובדבן שחור מוגש לרוב בבוקר ליד הקפה וחם.
Sasanello gravinese עוגיה לחג המולד על בסיס של חומץ תאנים, ניחוח קינמון, ציפורן שוקולד ושקדים.
Biscotto di Ceglie עוגיה על בסיס שקדים ריבה וצימוקים.



אברוצו ABRUZZO
 ARROSTICINIקבב מקומי חתוך קטן ועשוי מבשר כבש
Spaghetti alla chitarra ספגטי שנחתך על מייתרים כמו גיטרה.
Scrippelle ‘mbusse סוג של קרפים שמוגשים בתוך מרק.
Mazzarelle רולדה של חלקי פנים עטופה בעלים קשורה במעי דק
Pecora alla cottora תבשיל כבש בישול ארוך
Cace e ove אלה כדורי לחם, גבינה וביצים, מטוגנים תחילה ואז מתבלים ברוטב עגבניות פשוט, מועשר לפעמים בחתיכות פלפל
Caggionetti סוג של רביולי מתוקים ממולאים ומטוגנים
Parrozzo עוגה צהבהבה בצורת חצי כדור הפוכה עם שקדים קצוצים, תמצית שקדים קליפות תפוז או קליפת הלימון ומכוסה בשוקולד מריר.
Scrippelle fritte טוגני בצק מקומיים

ונטו VENETO
POLENTA דייסה מקמח תירס, מוגשת חמה או קרה, רכה או קשה.
RISI E BISI ריזוטו עם אפונה
Baccalà alla vicentina  דג בקלה מבושל בחלב עם, גבינת גראנה, פלפל וסרדינים
TIRAMISU טירמיסו
Pinza לחם מתוק עם פירות יבשים
 Gnocchi con la “fioreta”ניוקי שנעשה מקמח וריקוטה נוזלית אותם מבשלים עד הסמכה ואז יוצרים את הכופתאות ומבשלים במים רותחים.
Focaccia veneta סוג של לחם מתוק לפסחא דומה לעוגת הפנטונה
פסטה מסוג ביגולי Bigoli מקמח, חלב וחמאה צורתה הארוכה נעשית במכשיר מיוחד.
Zaeti o zaletti עוגיות מקמח תירס וצימוקים

Casunziei פסטה במילוי בצורת חצי ירח

קלבריה
 FILEI CALABRESI מנת פסטה מקומית
Sardella היא הקוויאר של קלבריה דגיגונים קטנטנים
cuccìa הקוקצ'ה הוא מאכל המבוסס על חיטה מבושלת, בשר עיזים וחזיר. הכנת המנה אורכת כשלושה ימים.
Ragù calabrese משלב בשר נתחי בשר שונים יין וסלסיצ'ה
Pitta 'mpigliata שושנים של מאפה מתוק ממולא בפירות יבשים טיפוסי לפסחא
Nduja נקניקיה מקומית רכה מבשר חזיר צ'ילי ותבלינים משמשת במטבח זה ביצור מנות רבות כולל פסטה Fileja con la ‘nduja
Pesce spada המקום לאכול בו דג חרב מסטייק ועד שילוב במנות פסטה
Vrasciuli קציצות חצילים ובשר
Pipi chini פלפלים ממולאים
לקינוח  TARTUFOגלידה שנראית כמו טרטופו אחד הדברים הטעימים שיש אוהבת את הלבן BIANCO
Marzellette סוג של ביסקוטי שקדים עם יין ודבש

לומברדיה
Polenta taragna עשוייה מכוסמת וחיטה מלאה
  PIZZOCCHERIפסטה מקמח כוסמת מבושלת עם כרוב שחור ותפוחי אדמה
Sarde in saor אנטיפסטי של סרדינים מטוגנים המוגשים עם בצל מבושל בחומץ ומקורמל, צנוברים וצימוקים.
risotto alla Milanese ריזוטו עם זעפרן
cotoletta שניצל בקר וכן ישנו ויכוח על מקורו איטליה או אוסטריה 😊
 Casoncelliפסטה ממולאת בבשר גראנה ועשבי תיבול, אגסים אמרטי.
tortelli mantovani פסטה במילוי דלעת.
גבינת גורגונזולה
cassoeula תבשיל עתיק ופשוט של חלקי חזיר הנחשבים לפחות טובים עם כרוב
panettone עוגת חג המולד המפורסמת


בזיליקטה BASILICATA
פסטה מסוג LAGANE E CECI עם חומוס
Pane di Matera לחם מקומי
Baccalà a Ciuredda תבשיל של בקלה עם עגבניות
Bollito dei pastori o dei monaci תבשיל כבש בישול ארוך עם תפוחי אדמה פלפלים אדומים
ראגו מקומי על בסיס יין אדום בשר לבן, פקורינו פלפלים פטרוזליה, קינמון, פנצ'טה ועגבניות בשלות
Cialledda fredda סלט לחם רטוב, עגבנייה, מלפפון, פלפלים ושמן זית.
Friselle dolci סוג של ביסקוטי מקומי
Strazzata סוג של לחמניה מקומי
Peperoni cruschi שילוב של פלפלים מקומיים מיובשים, אחר כך מטוגנים, בתבשילים שונים כמו פסטה וסלטים.
Scorzette עוגיות שקדים עם שקע לעיתים בציפוי שוקולד בשקע
Taralli dolci טרלי מתוקים (כעכים)

סרדיניה SARDEGNA
PANE FRATTAU פרוסות מלחם סרדי דק וקריספי שבינהן שכבות של רוטב ופקורינו ומעל ביצה מבושלת במרק.
 Fregolaסוג של פסטה מקומית שנראית כמו פתיתים
Zuppa gallurese סוג של מאפה שכבות מלחם מרק כבשים דומה ללזניה
Spaghetti con i ricci di mare ספגטי עם קיפודי ים
La bottarga ביצי בורי מיובשים המשמשים לתיבול תבשילים או גירוד מעל פסטה.
Culurgiones צורת פסטה מקומית ממולאת תפוחי אדמה ומנטה
 Insalata di polpoסלט קר של תמנון
L’agnello con i carciofi כבש עם ארטישוק
Le Seadas בצק מטוגן עם דבש
Panadas סוג של לחם ממולא בבשר, צלופחים תפוחי אדמה או ירקות נראה כמו פאי .
Pardulas אלו הן מאפים קטנים שנראים קצת כמו סלסלה א ופאי קטנטנים עם קצוות צבותים במילוי ריקוטה.



ליגוריה LIGURUA
מנת פסטה מקומית TROFIE ALLA GENOVESE  עם רוטב פסטו
FARINATA פרינטה מאפה שטוח מקמח חומוס
Focaccia di Recco פוקאצ'ה דקיקה קריספית ממולאת בגבינה.

טוסקנה
Pappa al pomodoro מרק לחם ועגבניות
ריבוליטה Ribollita תבשיל/ מרק ירקות סמיך ועשיר
Panzanella סלט עגבניות ולחם (קיים במקומות שונים)
Castagnaccio עוגה שטוחה/ לחם מקמח ערמונים
Panigacci סוג של לחם שטוח כמו פיאדינה
Bistecca alla fiorentina סטייק עם עצם בצורת T
Cacciucco תבשיל דגים
Torta co’ bischeri עוגה עשירה בשוקולד מריר, אורז, קקאו, צימוקים, פירות מסוכרים וצנוברים נראית קצת כמו פאי
Lampredotto כריך בשר המבושל מחלקי בטן
panforte di siena  פאנפורטה עוגת/לחם פירות יבשים ואגוזים עשירה
פסטה מסוג Pici
I Cavallucci עוגיות אגוזים

אומבריה UMBRIA
torta al testO לחם עתיק שנראה קצת כמו פוקאצ'ה מכינים ממו כריכים מלאים בכל טוב
 PASTA ALLA NORCINAמנת פסטה עם נקניק, שמנת מתוקה, גבינת פקורינו וכמהין מגוררת גס או שמן כמהין
IMPASTOIATA מרק סמיך עם פולנטה
lenticchie di castelluccio מרק או תבשיל של עדשים מקומיות.
Panpepato או pampepato היא עוגת חג מולד טיפוסית לאומבריה ואמיליה רומאניה. עשויה מפירות יבשים קצוצים, בטעם קינמון ופלפל עגולה ואפויה.
Rocciata di Assisi סוג של שטרודל
Strangozzi al tartufo סוג של פסטה מקומית עם טרטופו (כמהין)
הרבה בשר,נקניקיות וגבינות
פסטה מסוג Ciriola


ואל דה אוסטה VALLE D’AOSTA
la fonduta פונדנט חם
POLENTA
Seupa à la Vapelenentse מאפה של לחם ומרק בשר
Costolette alla valdostana פרוסות בקר במילוי פרושוטו, גבינה מטוגן בפירורי לחם.
Tegole dolci valdostane בסקוויטים מעוגלים מעט
  Caffè alla valdostanaכלי משותף עם פייות מיוחדות לשתיית קפה עם תפוזים, לימון, גרפה


מארקה MARCHE
Vincisgrassi פסטה אפויה המורכבת מ שכבות שונות, מתובלות בפרמזן מגורר וראגו מיוחד המיוצר בסוגי בשר שונים.
Olive all’ascolana זיתים מטוגנים ומצופים במילוי וירקות
פסטה מקומית I Maccheroncini di Campofilone

TRENTINO
CADERLI קנדרלי כופתאות לחם
Strangolapreti ניוקי מלחם ותרד
Orzetto מרק על בסיס שעורה
Panada מרק לחם
Smacafam סוג של עוגה/פוקאצ'ה מלוחה עם נקניק ובצל
   פסטה מקומית שנעשית מבלילה ומזלפים בעזרת מסננת למים רותחים SPATZLE
Strudel שטרודל
Straboli (o stroboli) לביבות מתוקות בצורת חילזון
POLENTA E CAPUS פולנטה עם כרוב ונקניק

פיימונטה PIEMONTE
BAGNA CAUDA סוג של ממרח או דיפ מאנשובי, שום ושמן
Brasato al Barolo פרוסות בשר ברוטב
Panissa חטיף מטוגן מקמח חומוס
Agnolotti צורת פסטה מקומית במילוי
Vitello Tonnato פרוסות של עגל שמוגשות ברוטב של טונה וביצים
Finanziera
Gnocchi al Castelmagno ניוקי ברוטב של גבינה, חמאה, חלב ואגוז מוסקט
Bonet סוג של פודינג מתוק
Carne Cruda all’Albese בשר חי מוגש כמו טרטר/ סביצ'ה
Caponet כרוב ממולא בבשר טחון סלסיצ'ה גבינת גראה, פטרוזליה
Tajarin צורת פסטה מקומית

פריולה
Frico con le patate פשטידה במחבת שעשוייה מתפוחי אדמה גבינה ובצל
Cjarsons סוג של פסטה מקומית יכל להיות שילוב של מלוח או מתוק
Jota מרק מכרוב כבוש שעועית ותפוחי אדמה
Gubana עוגת שמרים חגיגית במילוי צנוברים גרפה, צימוקים
  Brovada e musetלפת וכרוב כבושה ונקניק


מוליזיה
Mostaccioli molisani סוג של דובשניות מצופות בשוקולד
Krese פוקאצ'ה מקומית
Pizza assettata פיצה ללא שמרים עם פיקנטי וזרעי שומר
Pizza di mais פיצה מקמח תירס (נראה קצת כמו פשטידה)