TARTUFO-כמהין, יהלום על הצלחת

לניקולה Memoli Nicola גיסי יש כלבים שאומנו בצייד טרטופו (כמהין) בעונה הוא היה יוצא איתם להרים ליערות, בלילה וחוזר בשעות הבוקר המאוחרות, תמיד נשמע פסטורלי ומרתק אבל זו משימה לגמרי לא פשוטה ולא תמיד חוזרים עם שלל של טרטופו, סל עם פיטריות אחרות כן אבל טרטופו קשים לאיתור, לא סתם הם מתומחרים כל כך גבוה ולגדלן באופן מלאכותי לגמרי לא פשוט. 

טרטופו היא פטריה שגדלה מתחת לאדמה בצמוד לשורשים של צמחים מסוימים מהם מקבלת את הארומה שלה, האדמה בה גדלה גם היא משפיעה על הפטרייה. היא משגשגת באדמה לחה, עשירה במינרלים וצומחת מבטן האדמה כלפי מעלה דומה בצורתה לגוש אדמה, אבן, פקעת או סלע. הכלבים או חזירים מיומנים לרחרח ולמצוא אותה קבורה עמוק באדמה והצייד צריך להיות ערני בכדי שלא יאכלו לו אותה.
ניתן למצוא סוגי טרטופו שונים לעיתים צורתם עגולה ולעיתים גבשושית תלוי באופיה של הקרקע בה צמחו, גדלים במקומות שונים בעולם, אלו האיטלקים נחשבים לאיכותיים ביותר.
קימים כיום בעולם למעלה מ 60 סוגים היקרים שבהם: TARTUFO NERO PREGATO. TARTUFO BIANCO PREGATO. TARTUFO D'ESTATE. TARTUFO BIANCHETTO
טעמו של הטרטופו אדמתי, עצי, מיושן אפילו מעופש מעט היא נחשבת ליהלום של המטבח וכיום היא הפטריה הנחשקת ביותר בעולם למרות המראה הלא ממש מגרה שלה.
בכדי להינות מהטעם המיטבי יש לצרוך בהקדם ניתן לשמר אותם מספר ימים בתנאי שנשארים עם האדמה עליהם, במקרה כזה יש לעטוף כל פטרייה בנייר סופג או בבד את הבד להחליף כל יום ולהניח במקרר בכלי פתוח בכדי שינשום אפשר בסביבה שלהם להניח גבינות או מוצרים אחרים שיספגו את הריח.
ברגע שמתרכך יש לצרוך במידית כי אז מדובר בבשלות שיא, יש לנקות מהאדמה דקות ספורות רק לפני הצריכה.
ניתן לשמר בשומן וניקולה אומר שניתן גם לעטוף את הטרטופו הייטב ולשמור במקפיא בכלי הרמטי אם אין ברירה.
שימוש במטבח: לגרד מעל פריטטה (חביתה) מעל ברוסקטה עם חמאה, מעל פסטה עם שמן זית או חמאה, מעל ריזוטו. בגלל טעמה הדומיננטי אין צורך בתיבול מיותר במקרה הזה כל המוסיף גורע.
מוצרים נלווים: שמן כמהין שיש בו רק ארומה וכמעט אפס כמהין.
מחית כמהין: משלבת בתוכה פטריות אחרות אחוז כמהין נמוך יחסית אבל טעם וארומה עם נוכחות חזקה.
ניתן להשיג היום גם פרוסות של כמהין מיובשות וכמהין קטנות המשומרות באלכוהל.
מחיר הכמהין נקבע לפי מספר פרמטרים:
גודל, משקל, כמהין גדול שלם הוא יקר יותר מאשר כמהין קטן טריות: כמהין מתכלים מהר לכן חייבים להיות טריים, כמויות שיש בשוק, ואיכות המוצר.
מצב הבשלה: ציידים כמהין המומחים יודעים מתי להרים כמהין, כי הניתוק מהאדמה צריך להתבצע ברגע מדויק, הכמהין משחררת את כל טעמיה וניחוחות בשלב מסוים של התפתחותה.
המחירים יכולים להשתנות בבורסה של הטרטופו ברמה יומיומית בהתאם לביקוש והיצע.
כמהין לבן יקר יכול לעלות מ 3000 ל 4000 € לק"ג.
שחור יקרות יכולות לעלות מ 350 (עבור גדלים קטנים יותר) עד 800 יורו לק"ג.
מזל שנגיעה קטנה מספיקה ועוצמתית בטעמה.

תמונות מדוכן של ניקולה בNATALE (חג המולד) לפני מספר שנים
ואבן יקרה אחת שקיבלתי אחרי צייד מוצלח ששולבה עם פטוצ'יני ושמן זית.