יום שישי, 14 בפברואר 2020

ניוקי אלארומנה



ניוקי אלארומנה הוא סוג של ניוקי מאיזור רומא עשוי מסולת אותה מבשלים עם חלב עד קבלת מרקם של דיסה/ בצק בדומה לבצק רבוך
נהוג לאפות בתנור בצורת דסקיות המסודרות אח על השניה בדומה לרעפים מעל חמאה מומסת ופרמזן, מרקם הניוקי בשונה מניוקי תפוחי אדמה מבושל נמס בפה כמו ענן של סולת רך.
היום הגשתי אותו בוורסיה קצת אחרת לא אפויה של קוביות בתוך מרק, חכיתי שהמסה תתקשה ותתקרר ואז חתכתי לקוביות והוספתי למרק החם.
מצרכים:
250 גרם סולת
1 ליטר חלב
100 גרם חמאה
2 חלמונים
80 גרם פרמגיאנו או פקורינו
אגוז מוסקט
פלפל ומלח
הכנה
לבשל בסיר את החלב ולהוסיף חצי מכמות החמאה המלח הפלפל ואגוז המוסקט, כשהחמאה נמסה לפני שמגיע לרתיחה להוסיף בהדרגה תוך כדי ערבוב תמידי את הסולת, לבשל מספר דקות עד שהבצק נפרד מהדפנות (בדומה לבצק רבוך),
להסיר מהאש ולהוסיף את החלמונים ואת הפרמזן לערבב היטב עד שמתקבלת תערובת אחידה, לטעום ולתבל לפי הצורך.
לצקת את הבצק לתבנית משומנת או על נייר אפיה להשטיח לאובי אחיד של כ 1.5-2 ס״מ ולכסות בנילון נצמד להניח בצד או במקרר להתקרר. (מודה שלא תמיד מחכה וחותכת כשמתקשה).
אחרי שהבצק התקרר וההקשה בעזרת קורצן יש לחתוך את הבצק לצורה הרצויה להניח בתבנית אפיה מעל חמאה מומסת ופרמזן או רוטב ולאפות עד השחמה, (כשמגישים עם רוטב לקראת הסוף לפזר מעל פרמזן ולאפות 10 דקות נוספת).



יום שני, 2 בדצמבר 2019

קנדרלי CANDERLI



הרבה לפני הניוקי תפוחי אדמה שמוכרים לנו היום היו ניוקי/ כופתאות על בסיס לחם כדוגמת הקנדרלי:לחם, ביצים וגבינה.
הם קלים וטעימים ומשמשים כפיתרון מושלם לשאריות של לחם יבש, ניתן להוסיף על הבסיס שילובים שונים מפנצ'טה ועד ירקות לפי הטעם.
כל כך אוהבת אותם שבזמנו הם נכנסו לסדנת הפנינים שלי הפתיעו בפשטות וקצרו לא מעט מחמאות.
אופיניים לחבל TRENTINO בצפון איטליה.
צודקים מזכיר קצת קניידלך אפשר בהחלט להגיש אותם במרק צח, אני הכי אוהבת לבשל ואחר כך לאפות עם הרוטב בתנור, רוטב עגבניות או רוטב של גורגונזולה או סתם ככה עם חמאה ומרווה.
אחד מהמתכונים האהובים עלי מאלו שנותנים תמורה ושההשקעה בהם היא מינימלית.

קנדרלי כדורי מוצרלה ותרד/ ניוקי לחם

מצרכים
300 גרם לחם יבש( אפשר לשלב עם פירורי לחם). 
200 מ״ל חלב
2 ביצים
250 גרם תרד
50 גרם חמאה 
אגוז מוסקט 
200 גרם גבינת ריקוטה/ טבורג/ טוב טעם
חופן של גבינת גראנה פאדנה/ פרמזן. 

הכנה
להשרות את הלחם בחלב למשך כרבע שעה עד שמתרכך, לפורר היטב ולהוסיף את שאר החומרים. את התרד כדאי לחלוט קלות, לסנן ולקצוץ.

ליצור מהעיסה כדורים לא לדחוס אותם בכדי לשמור עליהם אווריריים, לבשל במים רותחים עם מלח (כמו פסטה) עד שצפים לסנן ולהניח בכלי פיירקס, לכסות ברוטב, אפשר רוטב עגבניות בסיסי רוטב פטריות ושמנת, רוטב גבינות או כל רוטב אחר לבחירתכם.
לאפות בתנור שחומם מראש עד שהרוטב מצטמצם והכדורים מקבלים גוון שחום יפה, אפשר מעל הכל בדקות האחרונות לפזר גראנה או פרמזן ולהכניס שוב לתנור. 


יום חמישי, 28 בנובמבר 2019

חומרי גלם ומוצרים חלוקה למחזות


בהמשך לפוסט החלוקה למנות בהתאם למחוז
מצרפת לכם חומרי גלם, גידולים ומוצרים מקומיים חלוקה גם היא למחוזות.

בכל רחבי איטליה נמצא גבינות, יין, שמן זית, מאפים ונקניקים המאפיינים את האזור, עם מתכונים מקומיים ותיבול קצת אחר, ממקום למקום, שימוש בחומרים בייצור וגידולים מקומיים אופיניים לאזור.
הפעם נתמקד בדרום איטליה אזור בו עדיין לא מעט אנשים נוהגים לייצר/לגדל או לרכוש את מרכולתם מהשכנים מהטבע ולא בהכרח בסופר, פסטות מקומיות, שימורים בשמן, ועוד....  לא מעט דמיון בין מחוז למחוז ובכל זאת שונה.
חלק מהמוצרים ברשימה ניתן למצוא בכל סופר באיטליה וחלק גדול מהם נמצא רק בחבל המייצר או שיהיה קשה להשיג במקומות אחרים, לעיתים עד רמת נמצא רק בעיירה ספציפית.
בכל אזור ישנם גידולי הבר המשמשים את המטבח המקומי כמו פטריות, אספרגוס, שומר בר , אורגנו ועוד.....
רק חלק מהרשימה כמובן שיש עוד הרבה יותר

קלבריה
'NDUJA סוג של נקניק רך עם פלפלים
SOPPRESSATA DI CALABRIA סוג של סלאמי רחב יותר
CAPOCOLLO DI CALABRIA סוג של סלאמי
RICOTTA AFFUMICATA גבינת ריקוטה יבשה ומעושנת צבע זהוב
 PECORRINOגבינות פקורינו (גבינת כבשים קשה)
PECORINO DEL MONTE PORO או פקורינו POLLINO
CACIOCAVALO גבינה ממשפחת המוצרלות עשויה מפאסטה פילטה מחלב בקר צורה עגלגלה עם קשירה בחלקה העליון
Burrino סוג של קצ'קאבלו במילוי חמאה
 cipolla di tropeaבצל טרופיאה זהו בצל סגול מתוק צורתו מאורכת ומחירו לא דומה לבצלים הרגילים נמכר באיזור טרופיאה בצמת בצללים קלועה.
LENTICCHIA DI MORMANNO עדשים עתיקות
CEDRO LISCIO DI DIAMANTE אתרוגים שמשווקים ברובם לישראל
MELANZANA ROSSA DI ROTONDA חצילים עגולים אדומים ניתן לקנות משומרים בצנצנת.
לחמים
SGUTA לחם/לחמניה אפויה וחובקת ביצה קשה.
PANE DI CERCHIARA לחם מקומי שנאפה בתנורים עתיקים קיימים 9 במספר ונעשה בעיקר על ידי נשים שאופות לכל האיזור
PANE PIZZATA סוג של מאפה שטוח מתירס וצ'ילי לעיתים
Caciocavallo Silano גבינת קצ'קאבלו מקומית מוארכת קשורה בחבל מארבע צדדים.
PEPERONCINO פלפלים חריפים יבשים או משומרים בשמן
stoccafisso di mammola  דג מרלוצו מיובש ומשומר
AMARO DEL CAPO משקה אלכוהולי
Brasilena או GASSOSA AL CAFFE  או BIBITA ALL CAFFE  זהו גזוז מקומי בטעם קפה.
SARDELLA CALABRESE הקוויאר המקומי נראה כמו ממרח כתום אדום מדג בורי אדום ופלפלים.
עוד בקלבריה
טונה מקומית
ליקוריציה
אנשובי
זיתים שחורים
תאנים מיובשות
TORRONE DI BAGNARA ממתק שדומה לחלבצה
וברור שחייב לטעום שם את גלידת הטרטופו (רק הצורה לא הטעם )המקומית נחשבת לטובה והיקרה ביותר בכל רחבי איטליה

סיצליה
בראש ובראשונה פיסטוק ומוצריו pistacchio
שקדים mandorle
Bottarga ביצי דגים מיובשים שנהוג לגרד על מנות פסטה
caciocavallo ragusano גבינה מקומית
SALE MARINO DI TRAPANI מלח
מרציפן pasta di mandorle
FRUTTA CANDITA פירות מסוכרים
MANNA זהו למעשה שרף/ נוזל מתקתק שמטפטף כמו נטיפים מסוג מסויים של צמחים שמתקשה לצינור לבנבן וארוך.
MAIORCHINO גבינה מקומית מחלב כבשים תהליך הכנה מורכב ומסובך נעשה בכלי נחושת, בגלל המורכבות שלה הפכה לגבינה מוגנת.
PIACENTINU ENNESE גבינה מקומית זהובה בגלל שימוש בזעפרן ופלפל שחור.
שום ורוד
 carciofiארטישוק ומוצריו
FAGIOLO COSARUCIARU שעועית לבנה עם כתם חום
גידול של פירות הדר
אבטיחים
ותותים FRAGOLINA
זעפרן

קמפניה
 
 Fior di latte מוצרלה פיור די לאטה
Caciocavallo silano גבינת קצ'קאבלו עגולה עם קשר למעלה
Provolone גבינת פרובולונה
Mozzarella di bufala campana מוצרלה די בופלה
Pomodoro S. Marzano עגבניות סאן מרצאנו
Olio extravergine di oliva שמן זית
Fico bianco del Cilento תאנים מיובשות
Salame di Napoli
 oreganoאורגנו
Pecorino גבינת פקורינו
גידולים  
LIMONE לימונים לא רק באיזור אמלפי ומוצרים נילווים
Kaki napoletano אפרסמונים
Pomodorino del Vesuvio עגבניות של וזוביו
Ricotta di bufala campana גבינת ריקוטה מבופלה
Cipollotto noverino בצלצלים
Castagna di Serino ערמונים
Castagna ערמונים
Carciofo di Paestum ארטישוק
לימונצ'לו
Castagna di Montella
Vitellone bianco
Albicocca vesuviana
Carne di bufalo campana בשר בופאלה
פפריקה מתוקה POLVERE DOLCE
Marrone di Roccadaspide
Noce di Sorrento אגוזי מלך
Salame נאפוליטאני אבל לא רק
Salsiccia סלסיצ'ה
Torrone di Benevento
Torroncino croccantino di San Marco dei Cavoti ממתק מקומי דומה לחלבצה
פסטה טרייה ויבשה

בזיליקטה
MOLITERNO CANESTRATO
אחת הגבינות המפורסמות ביותר של מיוצר באזורים רבים בבזיליקטה מכבשים וחלב עיזים שמקורן בעדרים שגדלו רק במרעה של האזור.
Casieddu גבינה מקומית עטופה בעלים של שרך ונאכלת לאחר תקופת התבגרות של 60 יום לפחות.
PODOLIC CACIOCAVALLO
FAGIOLI DI SARCONI שעועית מקומית
Pezzente סלאמי מקומי
Rafanata חזרת
Peperoni cruschi fritti פלפלים מיובשים ומטוגנים קראנצ'ים כמו צ'יפס
חצילים אדומים עגולים
Pane di Matera לחם מקומי

סרדניה
Pane carasau דפים של לחם מוזיקה קראנצ'י
Fregola פסטה מסוג פרגולה דומה לפתיתים
Bottarga ביצי בורי מיובשים נהוג לגרד על פסטה
 PECORINOגבינת כבשים
Tonno טונה
Fichi d’India סברס
מגוון של ליקרים
Liquore di cardo selvatico ליקר של קוץ בר
Sapa di fico d’india משקה של סברס
Villacidro murgia ליקר
זעפרן
Dolcesardo arborea גבינה מקומית
Semicotto di capra גבינה מקומית
Capperi צלפים
Ciliegia furistera דובדבנים
Copuletas, copuletta עוגיות מקומיות ישנו מגוון עצום
מרצפן ועוגיות

פוליה
BURRATA גבינת בורטה ממשפחת המוצרלה במילוי חוטי מוצרלה
FALLONE DI GRAVINA גבינה מקומית רכה ועדינה
vincotto di fichi חומץ תאנים
Sfogliatella di Canosa di Puglia הוא קינוח מבצק דק, פריך בטעם יין מילוי ריבת חבושים, צימוקים, שוקולד טיפוסי לחג המולד
Lampascioni בצלצלי בר משומרים בשמן
tralli pulizie נראים כמו עוגיות עבאדי בטעמים שונים