יום שבת, 2 בספטמבר 2017

מתכון לפיצה ממכרת-PIZZA


בהתייחסות למילה פיצה מתכוונים למעשה לבצק עצמו שנעשה מקמח מים, מלח ושמרים.
זהו מאכל שטוח שנאפה בתאבון, או בתנור ביתי עם תוספות מעל, בפנים או בלי.
כיום זהו המאכל הנצרך ביותר בעולם.
מאכלים דומים לפיצה נמצאו בזמנים שונים ובמקומות שנים בהיסטוריה הפיצה אותה אנו מכירים כיום מתחילה ככל הנראה בפוקאצ'ה שנהגו להכין עוד בימי הרומאים, הפיצה המדרנית התפתחה בנאפולי שם הוסיפו לפוקאצ'ה עגבניות מעל.
פיצה פרצה לתודעה רק אחרי מלחמת העולם השניה בה חיילים מצבאות שונים הגיעו לאיטליה והתאהבו באוכל המקומי.
ישנן וורסיות שמדברים על כך שההשראה לפיצה הגיעה מעוגיות פסח של יהודי רומי העתיקה וכי הבצק התחיל כלחם שטוח מתוק.
עם השנים הפיצה התפרסה למקומות רבים רשתות גדולות אמריקאיות לקחו את הפיצות למימדים גדולים בהם הפיצה עגולה נחתכת למשולשים או לפי מטר מרובעת בדומה לפיצת Pizza al taglio או pizza al trancio שהומצאה ברומא.
הפיצות עבות, עשירות בתבלינים רטבים וידועות בתוספות רבות אם נגיד לדברי האיטלקים מוגזמות! הן מוגשות לחלוקה במרכז השולחן בשונה מהאיטלקים שמזמינים מגש פיצה כמנה אישית.
וכשאומרים פיצה בדרך כלל חושבים על זו הנפוליטאנית אבל הרומית מפורסמת לא פחות.
מה ההבדל בינהן?
הפיצה הרומית TONDA ROMANA העגולה והפריכה שהבצק שלה נקרא גם scrocchiarella
בבצק שלה להבדיל מהנפוליטאנית יש שמן זית וכמות הבצק קטנה יותר למנה.
המתכון הקלאסי, לפיצה רומית מסורתית צריך להיות עם עגבניות, מוצרלה, אנשובי desalted, בזיליקום קצוץ, גבינת פקורינו ופלפל.
היא נאפית זמן ממשוך יותר מהנפוליטאנית בכדי שתתייבש ותהייה קשה יותר בטמפרטורה של סביב 350 מעלו בתנור.
טעויות יכולות להתבצע בדרך כלל בזמני האפיה, בקצוות שרופים.
פיצה נפוליטאנית napoletana, בעבור הנפוליטאנים תהייה רק כזו: עגולה ורכה, הבצק שלה רטוב יותר ויש בה אחוזי מים בין 60-70 אחוז יש תקנה רשומה מדויקת המגדירה את המאפיינים של המוצר, חומרי הגלם וטכניקות העיבוד שיש להשתמש בהם.
תהליך ההתפחה יתבצע לרוב בטמפרטורת החדר כשאחוז השמרים נמוך בשלות בצק בין 8-24 שעות, זמן אפיה בין 50-90 שניות בטמפרטורה שנעה סביב 450 מעלות.
אפייה מהירה משאירה את הפיצה רכה. בתהליך יצירת הבצק נכנס פנימה אוויר מה שיוצר פיצה רכה יותר, מאוד קשה להכנה למרות שנראית פשוטה וניתן לעשות בתהליך ההכנה שלה לא מעט טעויות שיהפכו אותה לפחות טובה.
נאכלת חמה, טרייה והמקומיים נוהגים לקפל אותה ואז לתת ביס.
על פי המסורת העתיקה והמחמירה ישנם שני צורות הגשה
Pizza Margherita עגבניות מוצרלה, בזיליקום ושמן זית
Pizza Marinara עם עגבניות שום שמן זית
יש לא מעט נקרא לזה סוגים שמגישים היום ברחבי איטליה ובעולם כולו אולם יש את אלו המסורתיות
שמתחלקות לשניים ביאנקה לבנה ופומדורי על בסיס עגבניות
Pizza margheritaBianca בצק פיצה עם שמן זית רוזמרין ומלח
Margherita פיצה שילדים הכי אוהבים עם רוטב עגבניות בזיליקום ומוצרלה
Marinara פיצה עם עגבניות שום ואורגנו
Diavola פיצה עם עגבניות, מוצרלה וסלמי חריף
Quattro stagioni 4 גבינות משתנותפיצה עם מוצרלה, פרמזן, גורגונזולה ופרובולה
Capricciosa פיצה עם עגבניה, מוצרלה, ארטישוקים, בשר חזיר מבושל, פטריות וזיתים
Boscaiola פיצה עם עגבניות, מוצרלה, נקניקיות ופטריות
Romana / Napoletana פיצה עם עגבניות, מוצרלה, אנשובי ואורגנו
Pizza alla diavolaFunghi פיצה עם עגבניות, מוצרלה ופטריות מוקפצות
Salsiccia פיצה עם עגבניות, מוצרלה ונקניקים
Salsiccia e patate פיצה עם מוצרלה, נקניקים ותפוחי אדמה
Frutti di mare / Pescatora פיצה עם עגבניות, מוצרלה ופירות ים
Mari e monti פיצה עם עגבניה, מוצרלה, חצי עם חזיר מבושל ופטריות וחצי ½ תערובת של הים
Vegetariana / Ortolana פיצה עם מוצרלה, קישואיםוחצילים בגריל
אני לגמרי נפוליטאנה לבנה עם פונגי פורצ'יני או ארטישוק הילדים שלי ילכו על המרגריטה או בתוספת של צ'יפס ומיקלה פעם Quattro stagioni פעם עם מוצרלה די בופלה או אחר איזו פיצה אתם אוהבים?


כל כך הרבה פעמים ביקשו ממני מתכון לפיצה ותמיד התחמקתי כי פיצה אני מכינה לפי העין ואיך שמרגיש לי ביד ויש דברים שכל כך קשה להעביר אותם וצריך לגעת בהם, חוץ מזה שהבצק פיצה שלי שובר כל כך הרבה מוסכמות בנוגע להתפחה ולכמות שמרים ומים.
הבצק שלי הוא רחוק מלהיות אינסטנט והוא הכי מפונק שיש לוקח להכינו יממה או שניים, מה שמסתדר מצויין עם התפיסה שלי שכשרוצים לאכול משהו טוב ולא רק לקרוא לו בשמו אלא באמת להגיע כמה שיותר קרוב למקור צריך סבלנות וקיצורי דרך לא בבית ספרנו.
חייבת להזהיר/ להסביר לעולם פיצה שנאפית בתנור ככול שהבצק יהיה מושלם לא תהייה זהה לפיצה שנאפתה בטאבון ולמה? :
החום בתנורים הביתיים עומד לרוב על 250 מעלות בעוד שתנור או טאבון מגיעים לטמפרטורה של 300 מעלות ומעלה למה זה משפיע אתם שואלים? משום שטאבון תוך 60 שניות לערך מכין לנו פיצה מושלמת בעוד שבבית אנחנו מדברים על 7 דקות בערך מה שמשפיע ומשנה לחלוטין את מרקמה של הפיצה (זו גם הסיבה אגב שלמרות שבמתכוני פיצה מקוריים אין צורך בשמן כאן אנחנו כן מוסיפים). 
אמרנו זמן התפחה ושמרים?
אחד הסודות בבצק פיצה הוא מינימום שמרים בדרך כלל סביב 3 גרם לקילו והתפחה של לילה לפחות במקרר הסבר קצר למה?
בבצק מתקיימים שני תהליכים האחד הוא התפחה והשני maturità הכוונה היא בשלות של הבצק, אפשר להוסיף הרבה שמרים ולהתפיח בצק בחום של הארץ תוך שעה ואז נקבל בצק בטעם של שמרים חסר בשלות וגמישות, הלילה במקרר יוצר הליך דומה ל Lievito madre או כפי שאנחנו מכנים ביגה/ מחמצת בדרך זו מתקבל בצק מושלם לפיצה מושלמת בתנאי בית מושלמים! קל יותר לעיכול והרבה יותר בריא.
דיברנו מספיק עכשיו למתכון :) מצרפת לכם קישור ליוטיוב שלי עם סרטון מפורט: יוטיוב מתכון מצולם 



מצרכים:
1 קילו קמח (אוהבת להשתמש בקמח יעודי לפיצה אבל גם לבן יעשה את העבודה)
כ 650 מ"ל מים יש עדיפות למים קרים בגלל הלישה הארוכה.
20 גרם מלח
20 גרם שמן זית
5 גרם שמרים יבשים
וקמח דורום או סטאקה פיצה לקימוח
נתחיל בקמח בשמרים וב 600 מ"ל מים לערבל במיקסר על מהירות נמוכה כ 8-10 דקות במידת הצורך עוד 50-100 מ"ל מים, להוסיף את המלח ואת השמן בהדרגה ולהמשיך לערבל כחמש דקות נוספות עד לקבלת מרקם חלק ואחיד.
לתת לבצק מנוחה של חצי שעה, לאחר מכן לחלק לכדורים במשקל של 250 גרם לכדור להניח בתבנית אפיה או כלי אחר מכוסה בניילון נצמד ל12 שעות מינימום במקרר 24 שעות אפילו טוב יותר בצק מחזיק מעמד 3 ימים.
מצורף סרטון מערוץ היוטיוב שלנו
אחרי לילה במקרר להעביר לטמפרטורת החדר ולהתפיח 2-3 שעות מחוץ למקרר, לקחת כדור ולהניח בצלחת עם קמח דורום או (סטאקה פיצה-קמח מיוחד שמונע הדבקות)  משני צידיו או על משטח עבודה מקומח הייטב, ליצור את הצורה הרצויה ללא שימוש במערוך הבצק ניפלא ישתף איתכם פעולה :) 
מאחר ושוב מדברים על אפייה בתנור ביתי אם תכניסו מההתחלה את הפיצה עם הגבינה היא תישרף לכם לכן התחילו באפיה ראשונית עם הרוטב עד להתחלת השחמה, אפיה בתנור על חום מקסימלי של תנור 40 דקות קודם לכן השתמשו באבן שמוט במידה ואין תבנית תנור הפוכה גם ללא נייר אפיה מעל (בתנאי שהשתמשנו בקמח למנוע הדבקות) תעשה את העבודה ,רק  אחר כך החזירו את הפיצה לאפיה נוספת עם הגבינה והתוספות לעוד דקותיים או עד שהגבינה נמסה.
אפרופו רוטב ושוב אשבור מוסכמות: בהרבה מאוד מהמקרים משתמשים בעגבניות משומרות ישר מהקופסה בלי בישול ותבלינים כלל בתנאי שמדובר בעגבניות איכותיות.

בתנאים מתאימים יותר כמו טאבון הפיצה הזאת יותר ממושלמת!

הבצק הזה כל כך מושלם שהוא משמש אותי לייצור לא מעט מנות, מצרפת לכם חלק מהן:
טיפ לשאריות בצק ביום שלמחרת אבל אפשר גם קודם 
רדדו את הבצק לדף לא עבה מדי, בעזרת גלגלת חיתכו לאצבעות טגנו אותן בשמן, אפשר לגרד מעל פרמזן כשהאצבעות עדיין חמות לאכול כך או לתבול באיזה רוטב מזהירה מראש סופר טעים וסופר ממכר!! 
פוקאצ'ה טוסט
 נגיסוני פיצה שום מטוגנים ומצופים בשמן זית פטרוזליה ושום.
 פיצה שתי שכבות
 פשטידות
 קלצ'ונה או פיצה מטוגנת
 רולדה ממולאת
 מאפה קישואים או אחר

בתאבון!

מחכה לשמוע מכם 
מוזמנים לשתף אם אהבתם <3

20 comments:

  1. היי ענבר, תגידי זה לא יוצא בצק רך עד כדי דך שיהיה קשה לעבוד איתו...

    השבמחק
    תשובות
    1. איתן יוצא בצק גמיש ונוח מאוד לעבודה לעבוד על משטח עם קמח דורום וממש לתבול בו את הבצק משני צדדיו אל חשש הוא נפלא!

      מחק
  2. בטח אהבנו
    ד. עברי

    השבמחק
  3. נשמע נהדר, אני אנסה בהחלט!

    השבמחק
    תשובות
    1. מחכה לשמוע <3
      איילת יש קישור לסרטון יכולה להעזר בו :)

      מחק
  4. יצא נפלא. תודה.
    איך נרשמים לעדכונים? תוכלי לעזור?

    השבמחק
    תשובות
    1. שמחה לשמוע תודה <3 בצד ימין למעלה ישנו מקום לרישום אם לא הסתדרת עדכני אותי

      מחק
  5. היי במה להשתמש אם אין לי קמח דורום?

    השבמחק
    תשובות
    1. קמח דורום או קמח שנקרא סטאקה פיצה גרגריים יותר, כל קמח אחר לבן או חום יספגו פנימה ולא יעזרו במניעת הדבקות

      מחק
  6. יש אפשרות לעשות מחצית מהכמות ואם כן אז כמה שמרים לשים? חצי כפית?

    השבמחק
    תשובות
    1. 5 גרם זה פחות מכפית לא יודעת להגיד לך כמות מדוייקת אבל עד חצי כפית זה בהחלט בסדר וכן בהחלט אפשרי להכין חצי כמות :)

      מחק
  7. הי, האם אפשר להקפיא חלק מהכדורים ששהו כבר במקרר לשימוש מאוחר יותר, אם כן עד כמה זמן במקפיא ?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי, באופן אישי לא נוהגת להקפיא בצק אבל יודעת שלא מעט אנשים עושים זאת כך שכן אפשרי. מספר חודשים.
      אגב הבצק הזה ספציפית יכל להשאר במקרר גם חמישה ימים וכל יום ניתן להכין ממנו משהו אחר, אם הכדורים איבדו קצת מצורתם לגלגל שוב להחזיר למקרר ולהתפיח התפחה קצרה.

      מחק
  8. האם אפשר להשתמש בשמרים טריים?

    השבמחק
  9. האם מקפיאים לאחר השהייה במקרר או לאחר ההתפחה השניה של 2-3 שעות?

    השבמחק
    תשובות
    1. אני צורכת במהלך השבוע כל יום כמה כדורים שצריכה הבצק טוב גם אחרי שלושה ימים ויותר, לא נוהגת להקפיא אבל אם מתכננים להקפיא לתת התפחה ראשונה של כמה שעות ואז להקפיא בכדורים.

      מחק
  10. שלום ענבר
    האם בצק פיצה שנועד לאפייה בטאבון שונה מבצק שנאפה בתנור בייתי ? אם כן אשמח לדעת מה ההבדלים או לקבל מתכון מתאים
    תודה

    השבמחק
  11. הי ענבר,
    נראה ממש מעולה אבל שאלה - האם אין חשיבות לסוג הקמח? הרי יש סוגי קמחים שונים אפילו כשמדובר על קמחים ייעודיים לפיצה הם משתנים לפי אורך זמני ההתפחה האפשריים המשתנים בין קמח לקמח.
    אני אומרת את זה מתוך נסיון לא טוב ): שמח שהשארתי לתפיחה ארוכה לא פיתח רשת גלוטן למרות שלשתי אותו היטב והיה בתפיסה קרה ל72 שעות...

    השבמחק

תודה על הביקור בבלוג
מוזמנים להרשם לעדכונים במייל, לשתף, ולהגיב.
אשמח לראותכם בסדנאות.
לתיאום: 052-6412415