יום שלישי, 7 ביוני 2016

פרמג'אנה - מאפה חצילים וגבינות + גירסה כשרה לפסח

צילום:נורית פלד
פרמג'אנה די מלנזנה
להגיד שאני אוהבת חצילים זה לא מדוייק, אני חולה על חצילים נשמע כבר יותר קרוב :) כמובן שזה מסתדר מצויין עם העובדה שניתן לחציל מקום של כבוד במטבח האיטלקי שם אני ממש חוגגת.
פרמג׳נה parmigiana di melanzane זהו מאפה חצילים עם רוטב עגבניות וגבינה, דומה מאוד ללזניה רק שבמקום דפי פסטה משתמשים בחציל. 
ישנו ויכוח קטן בין חבל קמפניה וסיציליה לגבי מקורה של המנה, מבחינתי.... העיקר שהיא קיימת!
זו אחת המנות הראשונות אליהן התוודעתי באיטליה, התאהבתי בטעם, בפשטות ובמנה בדיוק כמו באיטליה.
בעבורי היא מסמלת את הבית בו גרנו ואת המקום בו גדל בעלי מיקלה. אחת המנות אם לא "ה"
שלא תגידו שלא אמרתי סכנה היא ממכרת!!
תוכלו למצוא למטה גם גרסה כשרה לפסח

מצרכים
חציל
2 קופסאות של עגבניות מרוסקות/ קוביות
שמן זית
מלח פלפל
שום
גבינת פרמזן ( בגבינה זו מבחינתי כל המרבה הרי זה משובח )
מוצרלה
ביצה
קמח 

העקרון של ההכנה שלה הוא בדיוק כמו בלזניה.
לפרוס חציל דק מאוד לאורכו ( אני נעזרת במנדולינה) לפזר מעל מלח ולהניח להגרת נוזלים במסננת (מודה שהרבה פעמים מדלגת על השלב).
אחר כך לטבול בביצה וקמח ולטגן, להניח על נייר סופג אחרי הטיגון.
היום משחתי את פרוסות החציל בשמן זית ואפיתי בתנור להשחמה (ראה תמונה) מתאים לנמנעים מקמח או לפסח.
לרוטב:
עגבניות מרוסקות מאיכות טובה, שמן זית בנדיבות שן של שום, לתבל במלח, פלפל, מעט מים ולבשל על אש נמוכה כחצי שעה.
בתבנית אפיה לצקת מעט מהרוטב ומעליו להתחיל לסדר שכבה של חצילים.
מעל החצילים שוב רוטב מעל פרמזן מגורד וגבינת מוצרלה, שוב חציל רוטב וגבינות כמה שיותר שכבות בעיניי יותר טעים :)
לסיים ברוטב ולאפות מכוסה על חום גבוה יחסית אחר כך להוריד לחום בינוני, לקראת סוף האפיה לפזר מעל הכל פרמזן ומוצרלה ולאפות ללא כיסוי עוד חמש עשר דקות עד שהגבינה נמסה.
בתאבון!

*****לגרסה כשרה לפסח*****

מצרכים
1 חציל בינוני פרוס לפרוסות דקות
2 קופסאות של עגבניות מרוסקות/ קוביות
רבע כוס שמן זית
מלח פלפל
2 שיני שום
גבינת פרמזן כחצי כוס (בגבינה זו מבחינתי כל המרבה הרי זה משובח )
כוס וחצי גבינת מוצרלה מגורדת
2 ביצים טרופות עם רבע כוס מים
קמח מצות לטיגון
6 מצות רטובות חצויות (לא חובה)
שמן לטיגון
5 עלי בזיליקום טריים
לפרוס חציל דק מאוד לאורכו ( אני נעזרת במנדולינה) לטבול בביצה ואחר כך בקמח ולטגן.
לאחר הטיגון להניח על נייר סופג.
לרוטב:
במחבת עם שמן זית לטגן  קלות את השום, להוסיף עגבניות מרוסקות מאיכות טובה, מעט מים ולתבל במלח, פלפל ולקראת הסוף עלי בזיליקום טריים, לבשל על אש נמוכה כעשרים דקות חצי שעה במידת הצורך להוסיף נוזלים.
הרכבה:
להניח מעט מהרוטב בתחתית התבנית, מעל לסדר את המצות, להניח שכבת רוטב נוספת מעליה לסדר את החציל, מעליו גבינות ושוב מצה, רוטב, חציל גבינות וחוזר חלילה.
לסיים את השכבות  בגבינות לכסות בנייר כסף  ולאפות בתנור שחומם מראש על חום של 200 מעלות כחצי שעה ארבעים דקות.

להוריד את נייר הכסף ולאפות כחמש דקות נוספות או עד השחמה קלה.




8 תגובות:

  1. נראה מדהים.תודה על המתכון.ינוסה בקרוב.

    השבמחק
  2. ענבר, אני למדתי השנה את הגירסה הסיציליאנית- היא קלה יותר, קיצית. את החצילים מטגנים( אני עושה על מחבת פסים), ואחכ מניחים שכבות כמו שתארת רק במקום פרמזן ומוצרלה הם מגרדים ricotta di pecora stagionata שזו המקבילה הסיציליאנית לפרמג׳יאנו. ומפזרים עלים טריים של בזיליקום.
    אוכלים את זה קר. כלומר לא עובר שוב בתנור. הגבינה נמסה מהחום של הרוטב. ומורידים חציל חציל לפרוסת לחם טובה!

    השבמחק
    תשובות
    1. מעדן! אוהבת מאוד את הריקוטה היבשה גם אנחנו מכינים מחלב בקר, יש להם גם פקורינו נפלא!

      מחק

תודה על הביקור בבלוג
מוזמנים להרשם לעדכונים במייל, לשתף, ולהגיב.
אשמח לראותכם בסדנאות.
לתיאום: 052-6412415