רוטב עגבניות קלאסי - רוטב חמאה ורוזמרין

רוטב עגבניות קלאסי כל כך פשוט ובכל זאת לא מעט אנשים אומרים לי שלא מצליחים להגיע לטעם כמו של זה שאכלו באיטליה אם כך מה הסוד?
קודם כל חשוב כמו בכל מתכון איטלקי להשתמש בחומרי גלם טובים, שימורי עגבניות איכותיות או כאלו ביתיים ואני לא סתם משוחדת אין על אלו האיטלקיים, קיראו על המוצר 100 אחוז עגבניות איטלקיות בתוספת של מלח במקסימום.

שימורי עגבניות קנויים או ביתיים הם ללא ספק אחד מחומרי הגלם הכי שימושיים במטבח האיטלקי .

וכמו בכל הפשטות במטבח הזה יש תורה גם מאחורי העגבניה ובכדי שהרוטב או התבשיל יצליחו יותר כדאי גם להתאים את המוצר בו משתמשים.

אז איך בוחרים? זה נכון שכולם נעשים מעגבניה אבל נעשים בתהליכים שונים ולפעמים גם מעגבניות שונות.

בנוסף ממליצה תמיד לקרוא את התווית והמרכיבים ולרכוש את אלו שהם 100 אחוז עגבניה ללא חומרים משמרים פרט למלח.

מהו ההבדל בין שימורי העגבניות השונים בלי להתייחס כרגע למותג כזה או אחר.

PELATI

אלו הם שימורי עגבניות הכל יכולים מקולפות שלמות ברוטב שלהן נהוג לייצר מעגבניות מאורכות בדרום איטליה, טעם מתקתק חמצמץ,

ישמשו אותנו למרקי עגבניות, גספאצ'ו, לבישול קצר ובישול ארוך, לבשר ולדגים.

PASATA

לרוב בבקבוקים מרקם נוזלי יותר חלק וקרמי, טעם מתקתק וצבע אדום עמוק זוהי מחית שהגדרת הכנתה מדוייקת בהנחיות משרד החקלאות האיטלקי תוך שימוש בעגבניות טריות הליך המשלב גירוד ובישול חלקי של העגבניה.

ישמש לרוטב קציצות רטבי פסטה מהירים חלקים וקלים, ובגלל המרקם לרוב תהייה הבחירה המועדפת על הילדים.

POLPA

בניגוד לפאסטה מרגישים חתיכות שיכולות להיות בגדלים שונים טעם יותר פרשי מעט חמצמץ שימוש במיץ וגם בגרעיני העגבניה , העיסה מבושלת חלקית עמיד יותר בבישול ארוך לכן אידיאלי לפיצה תבשילים וקדירות.

בגלל המרכיב הטרי והמינימום חמיצות שקיים בה אידיאלית לדגים

נשתמש גם במתכונים בהם רוצים מנה רעננה.

שלבי ההכנה:
לחמם במחבת שמן זית בנדיבות ושן אחת של שום, לא מעט איטלקים מטגנים את השן בשלמותה ואז מוציאים אותה כשהשמן מקבל את הטעמים לא לטגן עד השחמה.
להוסיף 2 קופסאות של עגבניות או בקבוק שלם, אפשר להשתמש בעגבניות שלמות, חתוכות, מרוסקות זה כבר לבחירתכם לפני שזורקים את קופסאת השימורים מלאו אותה במעט מים ושיטפו את כל שאריות העגבניות לתוך המחבת, בערך שליש כוס מים תלוי בסמיכות של חומר הגלם.
להוסיף מלח ומעט פלפל, להביא לרתיחה ולבשל על אש קטנה לפחות חצי שעה ארבעים דקות, (יש מי שמבשל שעה פלוס וברטבי בשר גם לילה שלם) לערבב מדי פעם ולהוסיף נוזלים ממי הפסטה לפי הצורך, אנחנו רוצים רוטב סמיך ולא דליל מדי.
הבישול הארוך של הרוטב מפריש סוכרים טבעיים של העגבניה ויוצר רוטב סמיך ועשיר שבמגע עם הפסטה עוטף אותה ולא מחליק ממנה, אין צורך בתוספת של סוכר לרוטב, בסוכר משתמשים רק במיקרים של רוטב אינסטנט מהיר בכדי לנטרל את חמיצות העגבניה.
ניתן כמובן להוסיף בזיליקום ולהגיש עם פרמזן מעל ווזילוף קל של שמ זית.
***לשידרוג הרוטב ניתן להשתמש בחתיכה מהקליפה של הפרמזן או הגרנה בזמן הבישול, היא לא תימס לגמרי אבל בהחלט תוסיף טעם וסמיכות.

רוטב חמאה ורוזמרין זהו אחד הרטבים האהובים עלי, הוא קל תרתי משמע וטעים בטירוף!
מצרכים:
שמן זית, חצי כף חמאה השילוב של השניים לא רק תורם לטעמים הוא מונע מהחמאה להשרף, שן שום, חופן אגוזי מלך קצוצים גס, גרידת לימון, ענף רוזמרין קצוץ קטן, 2 עלי מרווה קצוצים, מלח ופלפל.
הכנה: לטגן קלות שן של שום במחבת עם שמן זית וחמאה להוסיף את שאר חומרי הגלם ולטגנם קלות, לערבב בעזרת כף עץ ולהוסיף מעט נוזלים ממי הבישול. 
להוסיף למחבת את הפסטה המבושלת ובמידת הצורך מעט מים ממי הפסטה לערבב קלות ולבשל דקה עד שהפסטה כולה ממכוסה ברוטב.


בתאבון!