יום שני, 25 ביוני 2018

פולנטה-POLENTA


למרות שסבתא ואמא בשלו מכל המטבחים אחת ממנות הילדות שהכי אהבתי הייתה ממליגה עם חמאה ושמנת חמוצה מעל, כילדה שגדלה בבית שמקורו רומניה איך לא? 
כל כך טבעי היה בהמשך שפולנטה תעשה לי את זה!
יודעת שיש את אלו שאוהבים כמוני ויש את אלו שלא התחברו בכלל, למרות זאת מאמינה שבהגשה נכונה לכל אחד אפשר להתאים את הפולנטה שלו.
טעות לחשוב שפולנטה אותנטית עשוייה מתירס טרי זו היא למעשה דייסה עתיקה שנעשתה מטחינת דגנים שונים ובישולם במים, ונחשבה כאוכל לעניים, היא נצרכה באופן מסורתי ובכללים על פי טקס קפדני, לאחר שהונחה על משטח עבודה, היא נפרסה על ידי עקרת הבית או על ידי ראש המשפחה, עם חוט ולא עם הסכין, הקיצוצים הראשונים בזווית ישרה, ואז חולקה לארבעה חלקים ולאחר מכן לפרוסות בעובי שווה, על מנת להקל על החלוקה המהירה לחברי המשפחה הגדולה שישבו וחיכו. הראשון לקבל חתיכה היה ראש המשפחה.
מוגשת כדייסה או על משטח, מלוחה ולפעמים מתוקה, חמה ולעיתים נותנים לה להתקרר ולהתגבש, במקומות רבים מבשלים עדיין בכלי נחושת תוך כדי ערבוב מתמיד בכף עץ גדולה.
למרות חומרי הגלם הפשוטים ממנה עשוייה רבים נתקלים בקשיים בהכנתה.
סוגי פולנטה כיום:
Polenta nera עשוייה מכוסמת טעם דומיננטי וארומטי
Polenta gialla פולנטה קלאסית צהובה מקמח תירס יכולה להעשות מגרגרים דקים או גסים ומתאימה לתבשילים.
Polenta taragna פולנטה מערבוב של כוסמת וחיטה מלאה
Polenta nera עשוייה מכוסמת
Polenta gialla פולנטה קלאסית צהובה מקמח תירס
Polenta taragna פולנטה מערבוב של כוסמת וחיטה מלאה אליה מוסיפים גבינה ופירורי לחם.
סוגי קמח התירס השונים משפיעים על מרקמה וטעמה של הפולנטה
לבן, גרגרי יותר או פחות, מעורב או צהוב
*הצהוב גס גס דורש בישול של 45-60 דקות משמש להכנת פולנטה כפרית ומתאים לשילוב עם תבשילים , גס יותר במרקם.
*קמח דק מאוד. אידיאלי להכנת פולנטה בגריל בישול של 30 דקות
לפולנטה שמוגשת עם ירקות אפשר להשתמש בבינוני.
*קמח צהוב אינסטנט זמן בישול קצר כי הקמח עבר אידוי ראשוני.
באגריטוריזמו בו עבדתי נהגו להגיש על קרש עם סל'סיצ'ה ושעועית וגיסתי Patrizia Macellaro שלמדה מחמותה ולימדה אותי להכין מנה בלתי נשכחת של שכבות פולנטה בתנור, הייתה קונה בסופר בלוקים של פולנטה מוכנה פורסת ומניחה בתבנית אפייה בין השכבות רוטב עגבניות ומוצרלה מעושנת ואז לתנור הפוךנטה הייתה מתרכחת מצד אחד ומקבלת מרקם קריספי מצד אחר וגבינה מותכת חמה נמתחת רק המחשבות על זה וואוו נראה לי שזו המנה שהולכת להכין מחר  . פולנטה בתנור סרטון מלא בסוף הפוסט.
מכינה על פי העין אבל אולי הפעם אצליח למדוד ולארגן לכם מתכון.

****עריכה****
הצטיידתי לי בקמח לפולנטה והנה המתכון לפניכם

לפולנטה הקלאסית
יחס מים לקמח 4/1
מצרכים :
1 ליטר מים 
250 גרם קמח תירס/ פולנטה
מלח כשליש כף
יש מי שמוסיפים כף שמן זית
 להביא את המים לרתיחה ולהוסיף פנימה את המלח לערבב עד שמתמוסס.

החלק החשוב ביותר בהכנת הפולנטה הוא החלק בו מוסיפים את הקמח למים רק אחרי שרתחו  יש להוסיף את הקמח בהדרגה ובזרם אחיד תוך כדי ערבוב מתמיד ומהיר במטרפה ידנית עלמנת למנוע הווצרות גושים.
להמשיך בערבוב כל הזמן עד השלב בו הפולנטה מתחילה לבעבע בשלב זה ניתן לכסות לשתיים שלוש  דקות עד שהבעבוע ירגע להנמיך את האש ולעבור לערבוב בכף עץ או כף עץ שטוחה לערבב כ 50 דקות תלוי בסוג הפולנטה, (אחרי 40 דקות ניתן לטעום) יש מי שמערבב לללא הפסקה אני נמצאת בסביבה משגיחה ומערבבת אחת לכמה דקות.
למי שאוהב מרקם פולנטה רך ונוזלי מאוד ניתן להוסיף מים רותחים בשלב הערבוב במידה ונראה סמיך מדי.
לאוהבי המרקם היבש יותר לערבב עד שהפולנטה מתחילה להתנתק מהקצוות של הסיר בזמן הערבוב (בדומה לבצק רבוך).
את הפולנטה יוצקים לרוב על משטח מעץ ניתן במנות אישיות או במרכז.
עם תוספת מעל או בלי חמה או קרה.



חלק מהפולנטה הגשתי חמה על משטח עץ בצלחת ליד ישבו להם סטייק וסלט וחלק עודף של הפולנטה  הכנסתי לתבנית מכוסה למקרר מחר אפרוס אותה ונראה לי שאאפה בתנור, מבטיחה לעדכן.
*למי שרוצה פולנטה עשירה יותר אחרי ההורדה מהאש ניתן להוסיף חמאה ופרמזן (או גבינה אחרת) מגורד ולערבב עד שנמסים למרקם אחיד וחלק.

בתאבון 
אם הכנתם אשמח לשמוע 
אהבתם? מוזמנים להרשם חינם כמנויים לבלוג למעלה מימין ולהתעדכן במתכונים חדשים.

אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה

תודה על הביקור בבלוג
מוזמנים להרשם לעדכונים במייל, לשתף, ולהגיב.
אשמח לראותכם בסדנאות.
לתיאום: 052-6412415