יום חמישי, 2 ביוני 2016

פוסט ראשון ופסטה פרסקה



עד לא מזמן לא ידעתי בכלל מה זה בלוג, מאמינה שנכנסתי ליותר מאחד מבלי לדעת מה זה, התחלתי ללמוד את הנושא כשחברים אמרו לי את חייבת להקים אחד, זה עניין אותי אבל.......הייתי שוב אמא, חזרנו לארץ, הייתי עסוקה וחששתי, בדרך פגשתי בבלוגרים, חלקם חברים בפייס וחלקם השתתפו בסדנאות שלי, התפנית והרצינות התחילו לפני כחודש כשחלקתי חדר בחופשה קולינארית עם שתיי בלוגריות מדהימות סיגל פרץ ויהודית אביב ( שהפכו במיידית לחברות טובות).

אחרי שנתיים וחצי בהם אני מתבשלת מתרצת ובעיקר מפחדת בשעה טובה ...נולד לו בלוג חדש עם עזרה ותמיכה של אחת ויחידה יהודית אביב הלא היא הלוחשת לאוכל ( אם לא ביקרתם בבלוג שלה עד היום זה הזמן להיכנס ולהקשיב ללחישות המופלאות שלה).



והפוסט ראשון  שלי.. איך לא....

פסטה!

אין מטבח איטלקי בלעדיה. על מקורה של הפסטה יש עדיין ויכוח למרות שהמיתוס שמרקו פולו הביא את הפסטה מסין נשבר כבר מזמן עם ממצאים ארכיאולוגים שקדמו לתקופתו, כמו כלים ליצור פסטה שנמצאו בעתיקות פומפי מכתבים המתארים פסטה כמזון של ספנים ועוד....
הפסטה באיטליה עשויה לרוב מקמח דורום קשה בעוד שבסין נהוג להשתמש בקמחים שונים כמו אורז, שעועית, כוסמת ....
פסטה היא מזון בסיסי במטבח האיטלקי ומהווה חלק מתפריט יומי בביתו של האיטלקי הממוצע, נאכלת לפחות פעם ביום כמנה ראשונה או כמנה עיקרית ולפעמים בשילוב של השתיים.
מנה ממוצאת לסועד היא כ 100 גרם פסטה נטו לפני הבישול והרוטב (מנה לסועד איטלקי לא ישראלי כמובן).
אוכל פשוט זה של עניים הפך להיות מהמבוקשים בעולם והוגש גם בארמונות ובארוחות מלכים.
ישנן פסטות על בסיס ביצים ופסטות על בסיס מים, יש פסטות טריות ופסטות יבשות הפסטה היבשה הנמכרת בחנויות עוברת בתעשייה הליך יבוש ארוך במטרה להאריך את חיי המדף שלה.
מאות צורות , שטוחות, ארוכות, קצרות, מעוגלות..... כל פסטה וזמן הבישול שלה והרוטב שמתאים לה,לצורת הפסטה השפעה על התאמת הרוטב איתו היא מוגשת פסטה חלקה כמו ספגטי מקרוני מתאימה לרטבים חלקים בעוד שפסטה עם חורים כמו פנה, ריגטוני, קונקילה יוגשו ברוטב עם תוספות כמו בשר, ירק ועוד....הטיפול וההגשה שלהן ישתנה בהתאם לאיזור.
בדרום הפסטה הנפוצה ביותר היא פסטה טרייה על בסיס קמח דורום ומים, הרבה מאוד מהמאמות דואגות להכין או לרכוש פסטה טרייה גם כיום.
ההבדלים בין פסטה טרייה מקמח דורום או פסטה מקמח 00 מתבטא בצורות, במרקם ובטעם:
פסטה על בסיס ביצים נהוג להכין רביולי, דפי לזניה, טורטליני, פטוצ'יני ועוד....מקמח דורום מכינים פסטה כמו קוואטלי, אוריקטה, קורטצ'ה, פוסילי ועוד הנעשים בדרום גם כיום בשיטה מסורתית, ידנית אחת אחת.
הרטבים השולטים באיזור הם רטבי פומודורו (עגבניות) או רטבי ביאנקו (לבנים) על בסיס חמאה או שמן זית, בשילוב של תוצרת מקומית כמו ירקות פירות ים ודגים.
בצפון איטליה ניתן לראות רטבי שמנת בהשפעה של צרפת, על רוטב האלפרדו הכל כך אהוב בארץ מיקלה אמר לי בזמנו אני את אלפרדו לא מכיר מסתבר שגם לא האיטלקים האחרים שפגשתי :) שם נהוג להשתמש באיזור רומא בחמאה בהכנת אלפרדו מקומי.
האיטלקים מאוד מקפידים על איכות וטריות של מוצרים ובכדי לקבל פסטה איכותית משתמשים בביצים טריות ובקמחים איכותיים שמיועדים לפסטה, קמח 00 עם תכונות אלסטיות או קמח דורום קשה שמקבל בפסטה טרייה טעם בשרני יותר.
נהוג לבשל פסטה במרקם אלדנטה ״ על השן״  משום שהיא ממשיכה עדיין להתבשל ברוטב ובצלחת עד שמגיעה לפה שלנו, מהסיבה הזו לא נהוג באיטליה לאכול פסטה שלא בושלה במקום וחוממה, פרט לפסטות בתנור כמו לזניה קנלוני ועוד...
כלל ברזל הרוטב יהיה זה שיחכה לפסטה ולעולם לא ההיפך.

קיימים ברשת מתכונים שונים עם שמן זית, עם מלח, עם חלמונים בלבד ועוד....אני מצאתי שהשימוש בביצה שלמה ובקמח 00 ללא הוספת מלח הוא הנכון ביותר הבצק אלסטי ונוח לעבודה ומותאם להכנת פסטה במכונת רידוד ידנית או רידוד חשמלית כמו זו שמתחברת למיקסר, כמובן שניתן למי שמעוניין במרקם בשרני יותר לשלב קמח דורום פנימה. 

ולמרות שהמתכון רשום תמיד אומרת יש לא מעט גורמים שמשפיעים על מרקם הבצק, כמו חומרי גלם, גודל ביצים, לחות, טמפרטורה ועוד.... אז צריך להרגיש את הבצק ולדעת ללמוד אותו.

בצק בסיסי לפסטה פרסקה על בסיס ביצים:
על כל 100 גרם קמח יש להשתמש בביצה אחת. ליצור הר געש על משטח עבודה ולתוך הגומה לשבור ביצה אחרי ביצה.
בעזרת מזלג לערבב קלות ולהתחיל בהדרגה להוסיף מהקמח שמסביב עד למצב שהביצים נבלעות בקמח,
להתחיל לעבוד על הבצק וללוש אותו כעשר דקות רבע שעהלהשתמש בבצק כמגנט ולאסוף את כל הקמח והבצק מסביב למרות שעשוי להראות יבש עם הלישה הכל מסתדר לאחר מנוחה). 

עוטפים את הבצק בנילון ניצמד ומניחים למנוחה של חצי שעה בקיץ במקרר ובחורף ניתן להשאירו עטוף גם על משטח העבודה. לאחר המנוחה חותכים ממנו חלק ואת השאר מכסים שוב בניילוןמקמחים משטח עבודה ועליו מניחים את הבצק מקמחים אותו קלות בקמח דורום שמונע הדבקות למכונה ויוצר שיכבת מגן לפסטה המונעת הדבקות גם בהמשך,מסירים את הקמח העודף משטיחים קצת ומתחילים להעביר במכונה מהרווח הגדול ביותר מקמחים שוב ומקפלים את הבצק משני צדדיו פנימה ומעבירים שוב במכונה לחזור על הפעולה שלוש פעמים (עוזר בקבלת מרקם נכון לבצק ובפיתוח הגלוטן).

בהדרגה מתחילים לצמצם את הרווח במכונה להוריד או להעלות מספרים נתון שמשתנה ממכונה למכונה,מרדדים עד לקבלת העובי הרצוי.



אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה

תודה על הביקור בבלוג
מוזמנים להרשם לעדכונים במייל, לשתף, ולהגיב.
אשמח לראותכם בסדנאות.
לתיאום: 052-6412415