יום שבת, 2 ביולי 2016

ראגו בשר מהיר


האם הרוטב המפורסם ביותר בעולם רוטב בולונז קיים באיטליה?
באיטליה קיים רוטב שנקרא ראגו זהו למעשה רוטב על בסיס עגבניות בשר טחון, או נתחי בשר, המבושלים במשך שעות על אש נמוכה.
זה לא שלא קיים רוטב בולונז פשוט כשתשב במסעדה בבולוניה ותזמין פסטה עם ראגו אז תקבל ראגו אלא בולונזה עם טליאטלה או בלזניה כי מהספגטי הרוטב נוזל ובטליאטלה יש לו יותר פני שטח להתפס בהם.
ספגטי בולונז היא לא מנה מקומית ונהוגה יותר מחוץ לאיטליה.
באיזור אמליה מנות מסורתיות יוגשו עם פסטה על בסיס ביצים ולא פסטה יבשה מחיטת דורום.
לעומת זאת כשתשב בנאפולי ותבקש ראגו תקבל ראגו אלא נאפוליטנה אלו שני הראגו המוכרים יותר ברחבי איטליה הבולונזה הוא זה שזכה ליותר פרסום אבל העתיק מבין השניים הוא דווקא הנפוליטאני.
לרוב הבסיס יהיה עם המשולש הקדוש של סופריטו (בצל, סלרי וגזר) יהיו מי שישתמשו בפנצ'טה או חלקים אחרים, ביין לבן במקום באדום, בחמאה ולא רק בשמן, ראגו הבולונז עבר שינויים עם השנים יש לזכור שרק בסוף המאה השש עשרה הגיעה העגבניה לאירופה.
המתכון המקורי שהוגש לשימור בלשכת המסחר בבולוניה מאז 1982 הוא:
300 גרם בקר טחון
150 גרם בטן חזיר
מלח ופלפל
50 גרם גזר
50 גרם מקל סלרי
50 גרם חמאה
50 גרם בצל
300 גרם עגבניות משומרות
½ כוס יין אדום
1 כוס חלב מלא
ציר מרק
הראגו נפוליטאני חגיגי מוגש לרוב בימי ראשון מתחילים בישול ביום שבת בבוקר או במוצש שש שעות לפחות על אש נמוכה וטיפול והשגחה כל הזמן.
שלא כמו בראגו אלא בולונזה נהוג להשתמש בנתחי בשר גדולים יותר של בקר וחזיר או קוביות (לעיתים רולדות ממולאות), בסלסיצ'ה או קציצות וברוטב עגבניות סאן מרצאנו איכותי.
חומרי גלם נוספים, בצל, שמן זית, יין אדום, מלח ובזיליקום ישנן שכונות בנאפולי המוסיפות שוקולד מריר לבישול.
כשתסתובבו ברחבי איטליה תתקלו בראגו שונים כל איזור, כל עיירה וכל משפחה עם הראגו שלה.
מאחר ולא כולם ילכו לבשל עכשיו ראגו שש שעות אז.... מצרפת לכם מתכון לרוטב בשרי קל, נפלא ופשוט להכנה.

טעמים ברורים של ראגו פשוט להכנה. הסוד הוא באיכויות של חומרי הגלם בבישול ארוך ואיטי ובמינימלסטיות שמבליטה את כל אלה.

ראגו

 מצרכים
500 גרם פסטה 
400 גרם בשר טחון (לבקש מהקצב לטחון מנתח עסיסי לבישול ארוך ולא יבש מדי)
רבע בצל קצוץ דק שן של שום או רק אחד מהשניים.
קופסה של שימורי עגבניות איטלקיות
מלח
פלפל
מעט אורגנו 
שמן זית איכותי
לטגן קלות בשמן זית את הבצל ושן השום ( כמות נדיבה של שמן איכותי משפרת פלאים ואחראית לא במעט על התוצאה הסופית)
אני לא אוהבת טעם של בשר מכובס זה שמתבשל במיצים של עצמו, אמא שלי האלופה למדה אותי טריק כשהייתי קטנה.
**להניח את הבשר הטחון במסננת ומעל לצקת מים רותחים תוך כדי ערבוב תמידי של הבשר.
זה סוגר אותו, הבשר יוצא אחד אחד וסינון שלו מוציא את כל הנוזלים ומאפשר לי במיידית לטגן אותו, יש שיגידו שזה מוציא מהבשר טעמים אבל דווקא במקרה הזה זה מביא אותו בדיוק למרקם  שאני ממש אוהבת! להכניס את הבשר לשמן כשהבצל שקוף.

אחרי שהבשר טוגן  מכניסים פנימה את העגבניות המשומרות ( אפשר שלמות, קוביות או מרוסקות)
מעט מיםמלח, פלפל והאורגנו.

כשרתח מנמיכים את האש ומבשלים כשעה וחצי, רצוי לבדוק מדי פעם אם יש צורך להוסיף נוזלים.
במידה והרוטב צריך תיקון בתיבול זה הזמן. את הפסטה המבושלת להוסיף לרוטב לערבב הייטב ולבשל עוד דקה קלה, יש מי שמגיש את הרוטב על הפסטה המבושלת.



בתאבון!

2 comments:

תודה על הביקור בבלוג
מוזמנים להרשם לעדכונים במייל, לשתף, ולהגיב.
אשמח לראותכם בסדנאות.
לתיאום: 052-6412415