פסטירה נפוליטנית pastiera napoletana

המלך פרדיננד השני מבורבון אמר על אישתו ההוסטרית שלא חייכה ותמיד הייתה רצינית וקשוחה

"כדי שאשתי תחייך, נתנו לה לאכול מהפסטירה  עכשיו אני אצטרך לחכות לפסחא הבא כדי לראות את החיוך שלה שוב".

פסטירה נאפוליטאנית היא עוגה גבוהה ואוורירית המסמלת את הפסחא, היא משלבת ריקוטה, חיטה/גריסי פנינה מבושלים בחלב, עם ריח עז של פרחי תפוז ותבלינים, מקורה בנאפולי ועם השנים הפכה לאחד מסמלי פסחא בכל רחביי איטליה.

הומצאה ככל הנראה במנזר בנאפולי על ידי אחת הנזירות שביקשה ליצור עוגה שתציין את התחייה של ישו, היא השתמשה בביצים (סמל מובהק לתחייה) , ריקוטה תבלינים אסיאתיים וריח של פריחה כתומה של גן המנזר. הנזירות של מנזר סן גרגוריו ארמנו היו מומחיות בהכנת הפסטירה, שאותה נתנו למשפחות האריסטוקרטיות של העיר. 

ישנם סיפורים סביב והאגדה מספרת כי הסירנה Partenope הייתה יוצאת בתקופת האביב מהמים בנמל נאפולי ומשמחת אנשים בשירתה, באחת השנים בכדי להודות לה על שירתה המופלאה נתנו לה תושבי נאפולי מתנה אותה העניקו שבע מהבנות היפות של נאפולי תוצרת משובחת מאדמתם: הקמח, סמל העושר; ריקוטה, סמל של שפע; ביצים, אשר פוריות; את החיטה מבושל בחלב, כדי לסמל את היתוך של הממלכה החי והצומח; פריחת תפוזים ופירות הדר אחרים, הריח של אדמה בקמפניה; תבלינים, מחווה של כל העמים; ואת הסוכר, כדי לחגוג את המתיקות של השיר של הסירנה. 

כשחזרה Partenope לביתה נתנה מחווה זו לאלים שהחליטו לערבב חומרים אלו ויצרו עוגה טעימה כמו קולה הנפלא של הסירנה.

אגדה עתיקה נוספת מספרת, כי נשות הדייגים היו מניחות סלים עם ריקוטה, פירות מסוכרים, חיטה וביצים ופרחי תפוז בלילה כמנחה לאלים ליד חוף הים  כדי שבעליהם יחזרו בריאים
בבוקר, בשובם אל החוף כדי לברך את בני-זוגם ששבו הבחינו שבמהלך הלילה הגלים ערבבו את המרכיבים, לעוגה.
אופייניי לטקסים פגאנים, נוצריים.

ביום חמישי הקדוש נכנסות הנשים למטבח ומתחילות בהכנות ובישולים לחג, את החיטה מבשלים עד ריכוך יום לפני, למחרת בחלב וסוכר ומקררים, מוסיפים את חומרי הגלם האחרים ומתבלים וביום שבת אופים בכדי לאכול למחרת היום, ככל שנחה משתבחת. כיום החיים קלים יותר וחלק מחומרי הגלם כבר מוכנים.

יש לא מעט מתכונים מתחכמים יותר או פחות הבסיס נשאר זהה רק הכמויות משתנות וכל משפחה ומתכון הפסטירה שלה.

מצרכים למילוי:

350 גרם של ריקוטה (נהוג להשתמש בריקוטה כבשים)

300 גרם סוכר (לטעמי ניתן להוריד מהכמות )

3 ביצים בינוניות

2 חלמונים ביצה בינונית

1/2 כפית קינמון

תמצית פריחת תפוז mille fiori

וניל

חופן של פירות מסוכרים מעורבים יש מי ששם צימוקים (אצלי מיקלה מעדיף בלי)

לחיטה: באיטליה נהוג לקנות צנצנות של חיטה מבושלת ומוכנה לפסטירה

וכשאין אז מכינים לבד

300 גרם של חיטה/ גריסים/ יש גם מי שמשתמש בכוסמת שהושרו ובושלו במים עד ריכוך

200 גרם של חלב טרי טרי

קליפות תפוז+ וקליפות לימון

25 גרם חמאה

מצרכים לקרוסטטה:

125 גרם קוביות חמאה קרות

250 גרם קמח

1 ביצה קרה

2 כפות סוכר

קמצוץ מלח

גרידת לימון

כ 2 כפות מים או חלב לפי הצורך

לבשל את החיטה המבושלת עם החלב , הסוכר וקליפות הפרי והחמאה עד קבלת מרקם דייסתי קרמי רטוב רך אבל לא רטוב מדי כ 10-15 דקות (האופציה הנוספת היא להוסיף את גרידת הפרי לקראת הסוף). להוציא את הקליפות ולתת לתערובת להתקרר, בינתיים לסנן את הריקוטה במסננת לקבלת מרקם חלק ללא גושים של גבינה, להוסיף בהדרגה קינמון, ביצים אחת אחרי השנייה תוך כדי ערבוב בעזרת ממטרפה ידנית, פירות הדר קוביות קטנטנות, שאר המצרכים  ואחר כך לחבר עם החיטה לערבב עד קבלת מרקם אחיד.

בצק הקרוסטטה הוא בצק פריך זה אחד הקינוחים שניתן למצוא כמעט תמיד בכל בית איטלקי עם ריבות, קרמים, פירות ועוד.... באופן אישי שוברת את כל המוסכמות בנוגע לטיפול בו ועושה את כל מה שאסור. במעבד מזון להכניס יחדיו את כל החומרים היבשים, אחר כך החמאה לערבב מעט ואחר כך את הביצים בהדרגה ואת המים, מערבבים עד שהבצק מתאחד ונתפס על הלהב לבצק אחיד.

אנחנו לא רוצים בצק רטוב מדי וגם לא יבש אבל כן בצק אחיד וחלק אם דביק מכסים בניילון נצמד למנוחה של חצי שעה ולמקרר.

את הבצק מניחים על נייר אפיה מקומח, מקמחים קלות מעל ומניחים על הבצק גם כן נייר אפייה ומרדדים לעובי של חצי ס"מ מניחים בתבנית של 26 וחותכים את השוליים בהתאמה לתבנית.

בעזרת מזלג יוצרים חורים בבסיס ומכניסים לחצי שעה למקרר או עשר דקות למקפיא.

לצקת מעל הבצק את המילוי ומעליו פסים משאריות הבצק אופים כשעה שעה ורבע ב 170-180 מעלות.
מאוד תלוי בתנור ממליצה כבר אחרי 50 דקות להציץ.

מצרפת סרטון קומי חמוד למביני איטלקית של

Massimo Ranieri & Fiorello